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El micelio compone la estructura de la raíz de un hongo. Son los responsables de intercambiar los nutrientes entre el hongo y la planta. Conforme crece, el micelio capta pequeñas moléculas de alimentos. Este ensambla una densa red de fibras largas y microscópicas que crecen a través del sustrato. El micelio puede ser manipulado de tal manera que sea capaz de construir una estructura prediseñada: se controla la temperatura, el CO2 o la humedad influyendo así en el crecimiento de los tejidos. Se compone de una estructura porosa compuesta de filamentos tubulares llamados hifa y una capa interior de microfibras de quitina covalentemente entrecruzadas con otros polisacáridos. Se trata de un alimento bajo en calorías y bajo en grasas saturadas, pero con un importante contenido en ácidos grasos poli-insaturados. Al ser un material poroso puede ser impregnado con sabores, grasas y otro ingredientes, o con proteínas adicionales como la proteína del guisante o hemoproteinas. Entre los beneficios de su producción, destaca una huella ambiental mucho menor que la del ganado tradicional, su cultivo, da como resultado una cantidad limitada de desechos (en su mayoría compostables). Además, requiere un consumo mínimo de energía y puede ser buen sustituto para la simulación de carnes de origen vegetal. A pesar de su creciente uso e investigación, se precisa de más información nutricional e información sobre su toxicidad para garantizar que a nivel de consumo sea seguro.