Les oliveraies traditionnelles représentent une part importante de la superficie consacrée à la production de l'olive dans l'UE, en particulier dans les zones marginales. L'oléiculture traditionnelle ne peut survivre qu'en améliorant les revenus de l'oléiculteur et en reconnaissant son rôle multifonctionnel. L'Italie est le deuxième producteur d'huile d'olive de l'Union européenne et l'Ombrie peut être considérée comme l'une des régions les plus intéressantes en raison de la qualité de sa production d'huile d'olive extra vierge couplée à sa mise en valeur des savoirs traditionnels et de l'environnement local. L'industrie régionale d'huile d'olive regroupe environ 30 000 exploitations oléicoles couvrant environ 27 000 ha et comprenant 270 huileries. La phase de production de l'huile d'olive comprend l'extraction de l'huile et de sous-produits supplémentaires (eau, grignons et peaux). La gestion des sous-produits est très importante. Les déchets de l'huile d'olive ont un impact important sur les sols et les eaux, en raison de leur phytotoxicité élevée (phénols, lipides et acides organiques). D'autre part, ces déchets peuvent être potentiellement précieux.