Ao longo dos anos, a indústria de alimentos usou corantes para melhorar ou restaurar a aparência original dos alimentos, para garantir a uniformidade e como um indicador da qualidade. O uso de pigmentos naturais tem recebido um interesse crescente neste setor devido à promoção dos efeitos de substâncias naturais na saúde. Corantes sintéticos e até naturais, como o corante carmim (E120) do inseto cochonilha capaz de conferir a cor rosa/carmim, estão disponíveis no mercado e são amplamente utilizados na indústria de alimentos, mas o seu uso não é permitido pela legislação em vários produtos à base de carne. Além das restrições legais, vários fatores relacionados com as propriedades físico-químicas dos corantes responsáveis pela estabilidade das cores, desde a produção e armazenamento até ao consumo, inviabilizam o seu uso no processo de preparação de determinados produtos. Tendo em vista os aspetos mencionados anteriormente, neste trabalho investigou-se a possibilidade de aplicação de corantes naturais, como alternativa ao E120 e outros corantes não permitidos pela legislação em produtos à base de carne processada, designadamente fiambre da perna, a fim de obter uma cor rosada atrativa para o consumidor. Neste sentido, foram selecionadas algumas espécies vegetais, nomeadamente o Raphanus sativus L., Roselle sabdariffa L., Beta vulgaris L. e Opuntia stricta. Foram realizados procedimentos de extração de modo à obtenção dos respetivos extratos contendo corantes naturais, que foram parcialmente caraterizados por técnicas analíticas, bem como avaliados relativamente à estabilidade a diferentes parâmetros físico-químicos (pH, temperatura e luz). Foi obtida a citotoxicidade de vários extratos utilizando uma linha celular AGS. O nanoencapsulamento em sistemas lipídicos de alguns extratos foi efetuado utilizando lecitina de soja e maltodextrina. Os resultados indicam elevadas eficiências de encapsulamento em ambos os sistemas e a ausência de toxicidade relevante para células de cancro gástrico humano dos extratos testados. Os extratos obtidos das espécies anteriormente referidas, após liofilização e encapsulamento em maltodextrina foram aplicados na formulação de fiambre da perna e na sua obtenção em escala piloto. A coloração de amostras de fiambre dos diferentes ensaios foi avaliada visualmente e em colorímetro. Globalmente, os resultados obtidos neste trabalho sugerem que a coloração do fiambre da perna obtida com extrato de Beta vulgaris L. liofilizado é muito promissora para futuras aplicações neste tipo de produtos cárneos.