Os fungos filamentosos são agentes biológicos responsáveis por grandes perdas económicas no sector agrícola, quer por uma via directa, pela sua proliferação no alimento, quer por uma via indirecta, pela síntese de compostos indesejáveis no alimento. De entre os fungos filamentosos presentes na Natureza destacam-se os fungos produtores de compostos tóxicos (micotoxinas). Tal como os fungos filamentosos, a presença de micotoxinas também deve ser encarada como natural. Estas sempre estiveram presentes em géneros alimentícios de origem agrícola e, não sendo possível eliminar a sua ocorrência, resta ao Homem controlar ou minimizar a sua presença. A relação entre os fungos e as uvas é longa e complexa mas, recentemente, novos factos trazidos a público vieram introduzir um novo elemento a esta relação – as micotoxinas. Desde a descoberta da primeira micotoxina, na década de 60 do século passado, que se vem pesquisando estes compostos em uvas, tendo já sido referida (ou especulada) a presença de algumas micotoxinas em uvas e/ou vinho; contudo, apenas duas – a ocratoxina A e a patulina – suscitaram alguma preocupação junto das autoridades competentes. Hoje, sabe-se que a patulina ocorre nas uvas, mas é degradada aquando da fermentação alcoólica, gerando produtos fermentados, isto é, o vinho, livres desta micotoxina. Sobre a ocratoxina A, sabe-se que ocorre em uvas e que é parcialmente eliminada durante a vinificação, podendo assim ocorrer em vinhos. Contudo, a incidência da OTA em uvas não se encontra generalizada, a sua ocorrência está dependente da presença de fungos filamentosos produtores nas uvas e de condições climáticas favoráveis. Estas condições favoráveis parecem existir ao longo da bacia do Mar Mediterrâneo, i.e., sul da Europa e norte de África, zona onde a maior incidência de OTA em vinhos tem sido observada.