A segurança alimentar constitui uma das principais preocupações da população mundial, estando largamente relacionada com a saúde humana e o desenvolvimento económico. Neste sentido, o processamento térmico assume especial interesse, na medida em que é constituído por metodologias capazes de inativar a carga microbiana associada a produtos alimentares, garantindo a sua segurança junto do consumidor. Com base no conhecimento dos microrganismos, em particular dos termorresistentes, prevalentes não só nas matérias-primas utilizadas na formulação dos preparados FRULACT, como também presentes ao longo do processo produtivo, são selecionados aqueles que devem ser controlados durante o processamento térmico. Assim, o desafio passa pela avaliação do binómio tempo-temperatura de pasteurização que melhor se adequa às características dos preparados FRULACT, atendendo à avaliação da resistência microbiana, face à aplicação de diferentes temperaturas, condições de pH e atividade da água para uma determinada matriz, nunca descurando a manutenção das características organoléticas e nutricionais dos mesmos. Inicialmente, caracterizaram-se microbiologicamente as matérias-primas, nomeadamente bagas e cereais, seguindo-se a avaliação do impacto das diferentes etapas do processo produtivo na quantidade e diversidade microbiológica dos preparados, nomeadamente a etapa de ingredientação. Para isso, foram estudados três preparados considerados críticos, nomeadamente amora, framboesa e cereais. Numa última fase, determinaram-se os parâmetros de cinética de inativação térmica (DT e z) para os microrganismos termorresistentes selecionados, nomeadamente a espécie – Thermoactinomyces vulgaris – identificada no preparado de framboesa – e a espécie Bacillus smithii – identificada no preparado de cereais. Os resultados obtidos para o T. vulgaris mostram valores de D90 ºC =3,23 ± 0,19 min (z =10,99 ± 0,17 ºC) e D90 ºC = 5,11 ± 3,37 min (z =57,80 ± 36,12 ºC) para o preparado de framboesa com baixo ºBrix, depois de exposto a dois binómios tempo-temperatura de ingredientação distintos; enquanto que para o preparado de framboesa de elevado ºBrix este microrganismo apresenta valores de D90 ºC = 17,89 ± 14,27 min (z = 7,82 ± 3,08 ºC) e D90 ºC = 4,53 ± 2,04 min (z = 51,85 ± 20,96 ºC). Os resultados obtidos para B. smithii mostram valores de D90 ºC = 1,31 ± 0,30 min (z = 32,20 ± 11,04 ºC), para o preparado de cereais, quando exposto igualmente a um binómio tempo-temperatura de ingredientação prédefinido.