Ce travail concerne l'étude de la congélation de tissus biologiques avec des premiers résultats d’analyse de champs de température obtenus par thermographie infrarouge. On montre plusieurs configurations expérimentales allant d’un milieu modèle (cristallisation d’eau pure en microcanal) à un milieu biologique hétérogène réel (épiderme d’oignon). Le fait de disposer d'un champ de température 2D transitoire offre de nombreuses et nouvelles possibilités de traitements et d’analyses de cartographies de propriétés thermophysiques.