Se ha llevado a cabo la caracterización tecnológica de cepas de bacterias lácticas aisladas en muestras de salmuera tomadas en procesos espontáneos de fermentación de berenjenas de Almagro, con el objetivo de seleccionar aquellas con las mejores propiedades y diseñar un cultivo iniciador adecuado para empresas elaboradoras y en distintas campañas de una misma empresa. La berenjena de Almagro, es un encurtido acogido a la indicación geográfica protegida (igp) del mismo nombre, que se elabora en distintas poblaciones de la provincia de Ciudad Real y en cuya elaboración se utiliza una variedad de berenjena autóctona, la solanum melongena var. Esculentum tipo depressum o Almagro. El método tradicionalmente utilizado en su elaboración consiste en una fermentación espontanea que lleva a cabo la microbiota epifitica presente en los frutos, en su mayor parte constituida por bacterias lácticas, y aquella otra adaptada a las instalaciones donde se elaboran. El diseño de un cultivo iniciador es un complejo proceso que requiere de un estudio ecológico del ecosistema natural de fermentación para conocer la microbiotica presenta en el mismo, ya que las cepas allí presentes serán las mejor adaptadas a las condiciones del medio y también del estudio de las propiedades tecnológicas y fisiológicas de las cepas predominantes, para seleccionar aquellas que presenten las mejores propiedades para poder ser utilizadas a escala industrial. Las propiedades deseables en estas cepas dependerán tanto de las características del producto que se vaya a elaborar como del proceso. En el producto que nos ocupa, la berenjena de Almagro, se han estudiado la velocidad de crecimiento, la capacidad acidificante, la produccion de compuestos inhibidores del crecimiento, como el peróxido de hidrógeno y las bacteriocinas, la producción de pectinasas, celulasas y poligalacturonasas, enzimas todos ellos responsables del ablandamiento de los frutos, y la capacidad aminobiogénica por el carácter toxico de algunas aminas biogenas. Los resultados obtenido en el estudio de caracterización tecnológica de las cepas, permitieron seleccionar un cultivo iniciador constituido por una mezcla a partes iguales de las cepas 6g14 de l. Fermentum y 3g33 de l. Plantarum cuyo comportamiento fue ensayado tanto a escala piloto de laboratorio como a escala industrial. En este punto, y para monitorizar la implantación del cultivo iniciador en estos procesos, se realizo un estudio para conocer la idoneidad de la técnica de caracterización molecular rapd-pcr, que había demostrado ser una herramienta muy útil por su elevada capacidad discriminante y sencillez metodológica para la monitorización de otras fermentaciones alimentarias. Esta técnica resulto muy adecuada a este producto, inexistente hasta entonces. En el estudio de la diversidad genética se utilizo la tecnica rapd-pcr y los resultados del mismo pusieron de manifiesto la presencia de una microbiota tipificación de la berenjena de Almagro realizado anteriormente. Por primera vez en la fermentación de las berenjenas de Almagro se obtuvieron aislados de los géneros leuconostoc y lactococcus y de las especies l. Paracasei y l. Acidophilus. La única especie presente en las tres empresas fue l. Plantarum, que siempre predominaba al final de la fermentación, al igual que ocurre en otras fermentaciones de vegetales. Solo un genotipo de la especie l. Plantarum pudo ser aislado en más de una empresa y puede ser por tanto considerado cosmopolita. Cuando se estudio la diversidad genética de la microbiota presente en dos campañas se observo que, aunque las especies presentes eran esencialmente las mismas, los porcentajes de participacion eran sustancialmente diferentes y solo un pequeño porcentaje de este microbiota podría ser considerada endémica de la empresa de la que procedían las salmueras.