Acidez volátil (AV) é o conjunto de ácidos gordos da série acética que se encontram no vinho, quer no estado livre quer no estado salificado, cujo limite legal é de 1,2 g/L, expressa em ácido acético (3). O ácido acético pode aparecer nos vinhos por actividade das leveduras durante a fermentação alcoólica e por actividade metabólica das bactérias do ácido láctico e bactérias do ácido acético. A presença de ácido acético nos vinhos tem sido sugerida como uma das causas envolvidas no amuo de fermentações vinárias (1). Por outro lado, mesmo noutras situações em que não ocorrem paragens de fermentação podem obter-se vinhos com concentrações de ácido acético que excedem os limites legais. Tal facto torna o vinho impróprio para consumo e traduz-se em prejuízos económicos para o produtor que, em face desta situação, recorre à solução mais frequentemente utilizada e que consiste na destilação do vinho. Neste contexto a remoção de ácido acético de mostos ou vinhos é um aspecto relevante para a indústria vinícola.