[DE] Lipidschäden während der Verarbeitung von Albacore (Thunnus alalunga) wurden durch die Entwicklung von Fluorescenz (Maximum vier verschiedener Wellenlängen) und Bräunung untersucht. Analysen wurden mit wäßrigen und organischen Extrakten sowie Ölmustern durchgeführt. Als Ergebnis des thermischen Prozesses wurde eine Fluorescenzverschiebung zu höheren Wellenlängenmaxima offenbar. Gleichzeitig nahm die Bräunung zu. Daher zeigte die höchste Sterilisationstemperatur die größten Schäden und Fluorescenzverschiebungen zu höheren Wellenlängenmaxima

[EN] Lipid damage during albacore processing was investigated by following fluorescence formation at four different excitation/emission wavelength maxima and brown colour development. Analyses were made on aqueous and organic extracts, as well as in dipping oil samples. A fluorescence shift to higher wavelength maxima was observed as a result of processing. At the same time a marked increase in browning was obtained. The most energic sterilization treatment showed the highest damage and fluorescence shift to higher wavelength maxima

Financial support for the Research Project AL188-0145-C02-02 provided by the Comisi6n Interministerial de Ciencia y Tecnologia (CICYT)

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