Нормальное функционирование молочной отрасли требует повышения эффективности производства. В первую очередь это касается ресурсосбережения, так как затраты на сырье достигают 80% себестоимости молочных продуктов. Алтайский край занимает первое место по производству сыра, а значит, и по объемом молочной сыворотки. Промышленная переработка молока на принципах безотходной технологии является важным резервом увеличения объема готовой продукции. Таким образом, переработка молочной сыворотки имеет большое практическое значение. Целью работы было изучение эффективности переработки подсырной сыворотки в альбумин молочный. Задачи исследований: изучение качества подсырной сыворотки, технологии производства альбумина молочного и оценка качества готовой продукции. Сырьем для производства альбумина молочного была сыворотка подсырная, полученная от производства «Российского сыра». Положительным моментом переработки сыворотки в альбумин является невысокая титруемая кислотность, поэтому её не нужно раскислять. Поскольку сывороточные белки осаждаются при PH от 4,5 до 4,6, то сыворотку подкисляли лимонной кислотой до выпадения хлопьев альбумина. Альбумин молочный по органолептическим и физико-химическим показателям отвечал требованиям нормативной документации. Результаты полученных данных позволяют сделать вывод, что подсырную сыворотку целесообразно перерабатывать в молочный альбумин. Промышленная переработка молочка в сыр на принципах безотходной технологии является важным резервом снижения расхода сырья и повышения эффективности производства.

An appropriate functioning of a dairy industry requires production efficiency increase. First of all that concerns a cost-effective use of resources, as the costs of raw materials make 80% of the cost price of dairy products. The Altai Region ranks first in cheese production, and accordingly in cheese whey volume. Industrial milk processing on the principles of waste-free technology is a significant reserve of increasing the volumes of finished products. Therefore, whey processing is of great practical importance. The research involved the study of the efficiency of cheese whey processing into milk albumin. The research objectives included the following: the study of cheese whey quality and milk albumin production technology, and the evaluation of finished products quality. The raw material for milk albumin was cheese way from the Rossiyskiy cheese production. A positive feature of whey processing into albumin was its low titratable acidity, and there was no need of deacidification. Since whey proteins deposit at pH value range of 4.5-4.6, the whey was acidified with citric acid for albumin flocculation. The obtained milk albumin by its organoleptic, physical and chemical properties conformed to the standards. According to the obtained data it may be concluded that it is rational to process cheese whey into milk albumin.