The imbalance of macronutrient composition of people’s diets determines the relevance of the functional foods development – sources of protein and essential amino acids. The aim of the work was to analyze the amino acid composition and determine the functional significance of the product based on skim milk and buttermilk byadding whey protein hydrolysate. Material and methods. The control options were samples of skimmed milk, buttermilk and their mixtures in a 1:1 ratio. From 1 to 3% of the whey protein hydrolysate with a degree of hydrolysis of about 60% of peptide bonds were added to the same milk base samplesin the experimental options. The amino acid composition was analyzed by high performance liquid chromatography using a cation exchange analyzer and subsequent post-column derivatization with ninhydrin. Results and discussion. The content of essential amino acids per 100 g of whey protein hydrolysate (WPH) is 50.6–168.0% from the adequate level of their daily intake, while there are only 3.0–22.3 and 2.6–19.9% in skimmed milk and buttermilk, respectively. Despite the practically equal protein content in skimmed milk and buttermilk 3.36±0.02 and 3.09±0.01%, respectively, the absolute content of all essential amino acids in buttermilk is lower than in skimmed milk. This can be explained by differences in the qualitative composition of proteins in these types of dairy raw materials. Conclusion. The amino acid composition of the milk base, consisting of buttermilk and skimmed milk mixture in a 1:1 ratio, can be presented as «functional» product in relation to Val, Ile, Leu, Lis, Trp and Tyr, due to the addition of 3% WPH, because the product portion of 200 g provides 15% of adequate daily intake of these essential amino acids. There is the reason to include additional information: low-fat, low-calorie, contains only natural sugars and a source of protein for people whose protein requirement does not exceed 99 grams per day in the labeling of the developed product, in addition to its nutritional and energy value.

Дисбаланс макронутриентного состава рационов населения обусловливает актуальность разработки функциональных пищевых продуктов – источников белка и незаменимых аминокислот. Цель работы заключалась в анализе аминокислотного состава и определении функциональной значимости продукта на основе обезжиренного молока и пахты при внесении гидролизата сывороточных белков. Материал и методы. Контрольными вариантами служили образцы обезжиренного молока, пахты и их смеси в соотношении 1:1. В экспериментальных вариантах к тем же образцам молочной основы добавляли от 1 до 3% гидролизата сывороточных белков молока (ГСБ) со степенью гидролиза около 60% пептидных связей. Аминокислотный состав анализировали с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием катионообменного анализатора и последующей постколоночной дериватизацией нингидрином. Результаты и обсуждение. Содержание эссенциальных аминокислот в 100 г ГСБ составляет 50,6–168,0% адекватного уровня их суточного потребления, в то время как в обезжиренном молоке и пахте только 3,0–22,3 и 2,6–19,9% соответственно. Несмотря на практически одинаковое содержание белка в обезжиренном молоке и пахте, равное соответственно 3,36±0,02 и 3,09±0,01%, абсолютное содержание всех незаменимых аминокислот в пахте ниже, чем в обезжиренном молоке. Это объясняется различиями качественного состава белков данных видов молочного сырья. Заключение. Благодаря внесению 3% ГСБ аминокислотный состав молочной основы, состоящей из смеси пахты и обезжиренного молока в соотношении 1:1, позволяет позиционировать продукт как функциональный в отношении Вал, Иле, Лей, Лиз, Тре и Три, поскольку порция продукта массой 200 г обеспечивает 15% адекватного суточного потребления данных эссенциальных аминокислот. В маркировке разработанного продукта помимо пищевой и энергетической ценности есть основания включать дополнительную информацию: обезжиренный, низкокалорийный, содержит только натуральные сахара и источник белка для лиц, чья потребность в белке не превышает 99 г/сут.