Health authorities worldwide have recommended reducing salt in processed foods to reduce the risk of high blood pressure and consequently a higher risk of cardiovascular disease. Salt is primarily added for taste but plays an important role as a preservative and also as a processing aid. Seaweeds have a naturally salty taste being abundant in minerals like potassium, besides sodium. This salty taste improves the flavour profile of foodstuffs. In addition, some seaweeds contain a range of potential flavour components that can naturally enhance the flavour of food, mild processing can release potential flavour components like proteins, amino acids and reducing sugars. Seaweeds have a naturally salty taste which can improve the flavour profile of foodstuffs. The aim of this project was to develop novel seaweed flavour ingredients from edible seaweeds, i.e. Ascophyllum nodosum and Saccharina latissima with the potential to replace sodium and create flavour enhancing ingredients for food products. This includes the effect of enzymatic processing on A. nodosum and S. latissima to produce flavour compounds with sodium replacing and flavour enhancing properties. The aim was to offer innovative processing solutions and new healthy flavour ingredients to meet salt reduction targets and flavour enhancing properties using seaweed. The flavour ingredients were tested using e- tongue, e-nose and bitter taste response in cell assay in addition to sensory evaluation and chemical analysis. Additions of seaweed flavour ingredients were tested in different food models. The results are promising although further development and adaption to scale up process is needed, e.g. the scale up of the enzyme production. ___ Heilbrigðisyfirvöld um allan heim mæla með að dregið sé úr saltnotkun í unnum matvælum til að draga úr hættunni á of háum blóðþrýstingi. Þar sem salt hefur mikil áhrif á bragð er hætta á að minni saltnotkun dragi úr bragði auk þess sem vinnslueiginleikar geta breyst. Stórþörungar eru ríkir af málmumn líkt of natríum, kalíum og magnesíum sem gefa saltbragð. Auk þess innihalda þeir mikið af bragðaukandi efnum sem geta breytt bragðeiginleikum matvæla. Sumar tegundir hafa þessa eiginleika en aðrar þurfa að fara í gengum vinnslum til að losa um möguleg bragðefni eins og prótein, amínósýrur og afoxandi sykrur. Markmið þessa verkefnis var að þróa verðmæt heilsusamleg bragðefni úr stórþörungum, framleidd með nýstárlegum líftæknilegum aðferðum, m.a. til að draga úr saltnotkun í matvælavinnslu. Í verkefninu var lögð áhersla á að vinna bragðefni úr klóþangi (Ascophyllum nodosum) og beltisþara (Saccharina latissima) en þessar tegundir vaxa í miklu magni við Ísland. Líftæknilegar aðferðir voru notaðar til að vinna bragðefni, m.a. með notkun ensíms sem þróað var á Matís. Bragðefnin voru prófuð m.a. með raftungu (e-tongue), rafnefi (e-nose) og bragðfrumum úr tungu, auk skynmats og efnamælinga. Valin bragðefni voru notuð til að prófa í saltminni og bragðmeiri matvæli. Niðurstöður verkefnisins lofa góðu en þörf er á frekari prófunum og aðlögun vinnsluferla, m.a. uppskölun á framleiðslu ensímsins.

Funding: AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi