Η υψηλή περιεκτικότητα πορτοκαλοχυμού σε σάκχαρα καθιστά την κατανάλωσή του μησυνιστώμενη για συγκεκριμένες ομάδες ανθρώπων. Η σύσταση του Παγκόσμιου ΟργανισμούΥγείας για μείωση κατανάλωσης τουλάχιστον κατά 10% στα ελεύθερα σάκχαρα, οδηγεί στηνανάγκη αναζήτησης τρόπων μείωσης των περιεχόμενων σακχάρων. Η ικανότητα θερμικών και μηθερμικών τεχνολογιών, όπως οι υπέρηχοι, να προκαλούν σημαντικές αλλαγές στη δομή και τηλειτουργικότητα υδατανθράκων θα μπορούσε να οδηγήσει και σε διάσπασή τους[1,2,3]. Στόχος τηςέρευνας ήταν η αξιολόγηση της επίδρασης υπερήχων ή/και θερμικής επεξεργασίας στη διάσπασητων σακχάρων και στην ποιότητα φρέσκου χυμού πορτοκαλιού.Φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού (Navel cv.) επεξεργάστηκε με 1. υπερήχους υψηλήςσυχνότητας (7.98-11.17 J/sec, 0-60 min), 2. θερμική επεξεργασία (60-100oC, 0-120 min) και 3.συνδυασμό υπερήχων-θερμοκρασίας (11.17 J/sec, 5-60 min και ακολούθως θερμική επεξεργασία:100oC, 5-60 min). Ακριβώς μετά την επεξεργασία τα δείγματα αξιολογήθηκαν ως προς τησυγκέντρωση σακχάρων με κιτ μέτρησης D-γλυκόζης, D-φρουκτόζης, σακχαρόζης (K-SUFRG test kit,Megazyme) καθώς και ως προς παραμέτρους ποιότητας (χρώμα, pH, βιταμίνη-C, αντιοξειδωτικήδράση, φαινολικά συστατικά, δραστικότητα πηκτινομεθυλεστεράσης).Η επεξεργασία με υπερήχους δεν φάνηκε να επιδρά στα σάκχαρα του χυμού πορτοκαλιού.Αντίθετα, η επεξεργασία στους 100oC έως και 60 min οδήγησε σε αύξηση ~34 και ~36% για τη D-γλυκόζη και τη D-φρουκτόζη, αντίστοιχα, ενώ η σακχαρόζη μειώθηκε κατά ~25%. Η υψηλότερηαποτελεσματικότητα στα σάκχαρα παρατηρήθηκε μετά από επεξεργασία με υπερήχους διάρκειας30 min και ακολούθως θερμική επεξεργασία στους 100°C για 60 min, όπου παρατηρήθηκε μείωσητης σακχαρόζης κατά 39% και αύξηση της D-γλυκόζης και D-φρουκτόζης κατά ~44% και ~43%,αντίστοιχα. Μεταβολή χρώματος στο χυμό παρατηρήθηκε όταν η επεξεργασία με υπερήχουςυπερέβη τα 70 min, με θερμική επεξεργασία τα 30 min και με συνδυασμό 5 min υπερήχων και 20min θερμικής επεξεργασίας. Επεξεργασία στους 100°C για 60 min οδήγησε σε μείωση κατά ~19%της αρχικής συγκέντρωσης του ασκορβικού οξέος, ενώ η συνδυασμένη χρήση υπερήχων καιθερμικής επεξεργασίας δεν προκάλεσε περαιτέρω μείωσή του. Η επεξεργασία δεν επηρέασε τοpH, τα ολικά στερεά, τα ολικά φαινολικά συστατικά και στην αντιοξειδωτική ικανότητα του χυμού.Συμπερασματικά, η χρήση συνδυασμού τεχνολογιών θα μπορούσε να αλλάξει το προφίλ σακχάρωνκαθιστώντας το κατάλληλο για μεγαλύτερο εύρος πληθυσμιακής ομάδας, όντας ταυτόχροναποιοτικό προϊόν.