El mezcal tradicional oaxaqueño esconde sabores y aromas del ambiente de crecimiento del maguey, de los lugares y materiales en donde se procesa y de los conocimientos de las personas que logran el destilado final. En este artículo se dan a conocer las gamas de sabores y de aromas que maestros y maestras mezcaleras han encontrado a lo largo de un ejercicio sistemático de descubrimiento para describir sus mezcales, recurriendo a su gusto histórico y a su memoria sensorial. Los resultados muestran las formas de relación de ellas y ellos con su entorno, así como el conocimiento que vierten en el proceso de cosecha, horneado, fermentación y destilación.