El color en los alimentos es muy importante debido a que es el primer contacto que el consumidor tiene con ellos. Desde la aparición de los colorantes sintéticos en la industria, los colorantes naturales fueron relegados, ya que los primeros presentan mayor estabilidad y menor costo. Sin embargo, desde hace unos años la calidad y variedad de los colores provenientes de fuentes naturales ha mejorado notablemente, lo que ha permitido que su uso aumente progresivamente, sobre todo en la industria de los alimentos, ya que, en este campo, se buscan opciones cada vez más saludables y libres de compuestos químicos con potenciales efectos perjudiciales sobre la salud. Dentro de los pigmentos de origen natural, se hallan las antocianinas. El fruto de la planta Morus nigra es bien conocido como una buena fuente de antocianinas con diversas actividades biológicas. La extracción de estos pigmentos a partir de la mora es una alternativa comercial válida debido a que los pigmentos antociánicos pueden ser un sustituto eficaz de los colorantes sintéticos, brindando a las personas mayor seguridad en los productos que consume. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue obtener un colorante natural a partir de M. nigra y evaluar su capacidad antimicrobiana. Se realizó un barrido espectral entre los 200 y 700 nm a fin de determinar las longitudes de onda de mayor absorbancia de las antocianinas. Las longitudes de onda seleccionadas fueron de 285 y 525 nm en las que se observaron picos de absorción. Para establecer la influencia de las variables utilizadas sobre el proceso de extracción del colorante (concentración de etanol, temperatura y tiempo de extracción) se realizaron una serie de ensayos siguiendo el diseño de experimentos compuesto central 32 + estrellas. La optimización a través del diseño experimental con una concentración de etanol de 6,5 %, 75 °C y 30 min arrojó valores óptimos de 1,581 g/L de fenoles y una absorbancia de 0,642 a 285 nm. Con estas condiciones óptimas, se procedió a la extracción de 700 mL de extracto, el cual luego fue concentrado, logrando con ello la evaporación del 80% de la solución. Se realizaron ensayos fisicoquímicos al colorante obtenido, dando como resultado un pH de 4,48 ± 0,03; acidez titulable de 1,42 g/mL; 6,9 g/100mL de glucosa; 10,5 g/100mL de fructosa y un total de fenoles de 5,43 g/L. En cuanto a la capacidad antimicrobiana, se pudo observar que a medida que aumentaba la concentración del colorante, disminuía el crecimiento de la bacteria a las 48 h. La concentración mínima inhibitoria fue cercana a 1 g GAE/L.

CONACYT - Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

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