En el presente trabajo se ha determinado el tiempo de vida de panes elaborados con la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum), por harinas de quinua (Chenopodium quinoa w.) y kiwicha (Amaranthus caudatus). Para determinar los porcentajes de sustitución de harinas se utilizó un método estadístico MINITAB 19 del diseño de mezclas de vértices extremos. Se realizó el análisis proximal a cada una de las harinas y a los panes elaborados de cada una de las mezclas; en la elaboración del pan se utilizó el método de panificación directo. Teniendo en cuenta variable respuesta se obtuvo estadísticamente la mezcla óptima con mayor contenido de proteína cuyos resultados fueron de 14.50 de contenido de proteína, con 70% de harina de trigo, 18% de harina de quinua y 12% de harina de kiwicha. El análisis sensorial realizado mediante el método hedónico evaluado con MINITAB 19 se observó que en el sabor y color no existe diferencia significativa pero en el olor, textura y aceptabilidad existe diferencia significativa. Después de la evaluación sensorial se determinó la mezcla con las propiedades físico química y aceptabilidad del pan, la prueba cuatro es la más apropiada. Con esta mezcla se elaboró el pan para determinar el tiempo de vida. En la evaluación de la vida útil del pan, este se almacenó en bolsa de papel a temperatura ambiente y se realizó análisis de induce de peróxido, análisis microbiológico, pérdida de peso y humedad. El análisis del índice de peróxido indica un incremento al transcurso del tiempo y en el cuarto y quinto permaneció constante y según la FAOUNUOMS (1999) indica que el índice de peróxidos debe ser < a 10 meq/Kg de grasa son aceptables.

Trabado de investigacion