La maca cultivo andino procedente de la meseta del Bombón – Junín, revalorada por sus propiedades funcionales y nutritivas, consumido masivamente cocido por ebullición, extruido, cápsulas y otras presentaciones. Sin embargo, no existen suficientes estudios, científicos, tecnológicos, sobre la pérdida de glucosinolatos por efecto de altas temperaturas en el procesamiento, cuyo objetivo fue evaluar el efecto de cocción por ebullición, microondas y extrusión sobre el contenido de glucosinolatos en harinas de maca amarilla. El tipo de investigación utilizado fue experimental, para lo cual se realizó la obtención de las harinas de maca seca amarilla, controlando temperaturas y dos tiempos para cada método de cocción, la ebullición se realizó a 83 °C durante 45 y 60 min., los tiempos de cocción en microondas fueron 5 y 7 min. a una potencia de 900 W, para la cocción por extrusión se consideró 3 y 5 min. a 110 °C. La determinación de glucosinolatos se realizó utilizando cromatografía liquida HPLC. Las muestras evaluadas, mostraron mayor contenido de glucosinolatos aromáticos (glucotropaeolina y sinigrina), la maca extruida, presenta mayor contenido de glucosinolatos totales, superior que en maca sometidos a cocción por ebullición y microondas, en estos tratamientos, los glucosinolatos son lixiviados en el agua de cocción, reduciéndose considerablemente. Se demostró que la concentración de glucosinolatos en maca es significativamente afectada por el tratamiento de cocción en ebullición y microondas, en cuanto a la concentración de glucosinolatos en maca extruida ocurrió menor pérdida de glucosinolatos por las condiciones de procesamiento, siendo este tratamiento de mayor eficacia.

Tesis