El objetivo del presente trabajo fue determinar la durabilidad de un producto cárnico fresco empleando cultivo iniciador. Se elaboraron butifarras frescas con y sin cultivo iniciador que se almacenaron a temperaturas entre 4 y 8 ºC. Se evaluaron las principales propiedades industriales de 4 cultivos iniciadores para seleccionar el cultivo iniciador. Se evaluó el proceso de fermentación de la carne a dos niveles para determinar la dosis de adición del cultivo. Se realizaron determinaciones físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de los productos. Se seleccionó el cultivo iniciador Lactobacillus casei a 2 % para su uso como bioconservador en la butifarra fresca. La durabilidad de la butifarra fresca a temperaturas entre 4 y 8 ºC empleando Lactobacillus casei como biopreservante fue de 21 días.

The objective of the present work was to determine the fresh meat product shelf-life using a starter culture. Fresh sausages with and without starter culture were elaborated and stored to temperatures between 4 and 8 ºC. The major industrial properties of 4 starter cultures were evaluated to select a starter culture. The meat fermentation at two levels was evaluated to determine the addition quantity of starter culture. Physico- chemical, microbiological and sensory determinations of products were carried out. The starter culture Lactobacillus casei at 2% was selected for its use as biopreservante in the fresh sausage. The shelf-life of the fresh sausage at temperatures between 4 and 8 ºC using Lactobacillus casei like biopreservante was 21 days.

biopreservatives

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