Os consumidores estão cada vez mais preocupados com a sua saúde e, estando esta intimamente ligada à alimentação, a atenção face aos produtos que consomem tem aumentado. Os produtos de pastelaria, apesar de bastante apreciados, são ricos em gorduras saturadas e açúcares, frequentemente associados a doenças crónicas como diabetes e hipertensão. Dessa forma, tem havido um crescimento de produtos “clean label” e com baixo teor de açúcares e gorduras. Os vegetais englobam uma ampla variedade de alimentos, e a sua incorporação em preparados de pastelaria visa melhorar o seu perfil nutricional sem alterar significativamente a sua textura e sabor. Nesse sentido, o trabalho realizado teve como principal objetivo desenvolver preparados de pastelaria, inovadores e disruptivos, com base em vegetais, substituindo os ingredientes tradicionalmente utilizados nesta indústria. Também de procurou remover/reduzir a quantidade de açúcar refinado e de aditivos artificiais, quando possível (“clean label”). Inicialmente, realizou–se um estudo preliminar para identificar os vegetais que seriam possivelmente utilizados com base nas suas características nutricionais e físico–químicas, receitas e produtos já existentes no setor e facilidade de obtenção. Após esta análise, selecionaram–se dois vegetais: beterraba e batata–doce. Em seguida, procedeu–se à combinação desses vegetais com outros ingredientes para identificar a combinação mais adequado. Após a realização de provas sensoriais aos colaboradores da empresa, escolheram–se três combinações base, resultando em cinco protótipos finais. Para o desenvolvimento dos preparados finais, definiu–se uma estratégia experimental, comparando receitas culinárias estudadas com as da empresa, num processo iterativo para verificar se os preparados atendiam às especificações estabelecidas e se os valores dos parâmetros físico–químicos eram aceitáveis. No final do estágio realizaram–se provas sensoriais para avaliar a aceitação global dos preparados finais. Desenvolveram–se dois preparados à base de batata–doce, recheio de maçã com canela e creme de caramelo salgado, e à base de beterraba desenvolveram–se três: creme de manteiga com beterraba, recheio para bolos e muhammara. Concluiu–se que que é possível a incorporação de vegetais em preparados de pastelaria sem alterar negativamente o sabor e consistência dos mesmos, embora ainda existam obstáculos nos desenvolvimentos de preparados inovadores, como o prazo de validade reduzido devido à pouca variedade e eficiências de conservantes naturais acessíveis para a indústria.

Consumers are increasingly concerned about their health, and since it is intricately linked to diet, attention to the products they consume has heightened. Pastry products, despite being highly appreciated, are rich in saturated fats and sugars, often associated with chronic diseases such as diabetes and hypertension. Consequently, there has been a growth in "clean label" products with low sugar and fat content. Vegetables encompass a wide variety of foods, and their incorporation into pastry preparations aims to improve their nutritional profile without significantly altering their texture and flavour. The work's main objective was to develop innovative and disruptive pastry preparations based on vegetables, replacing the ingredients traditionally used in this industry. It also aimed to remove/reduce the amount of refined sugar and artificial additives added, when possible. Initially, a preliminary study was conducted to identify the vegetables that could be used based on their nutritional and physicochemical characteristics, existing recipes and products in the sector, and ease of procurement. Following this analysis, two vegetables were selected: beetroot and sweet potato. Subsequently, these vegetables were combined with other ingredients to identify the most suitable combination. After conducting sensory tests with the company's employees, three base combinations were chosen, resulting in five final prototypes. For the development of the final preparations, an experimental strategy was defined, comparing culinary recipes studied with those of the company in an iterative process to verify if the preparations met the established specifications and if the physicochemical parameter values were acceptable. At the end of the internship, sensory tests were conducted to evaluate the overall acceptance of the final preparations. Two preparations were developed based on sweet potato, one with an apple– cinnamon filling and the other with salted caramel cream. Three preparations were developed based on beetroot buttercream, cake filling, and muhammara. It was concluded that it is possible to incorporate vegetables into pastry preparations without negatively altering their flavour and consistency, although there are still obstacles in developing innovative preparations, such as the reduced shelf life due to the limited variety and efficiency of natural preservatives accessible to the industry.