Os polifenóis são uma classe importantes compostos fitoquímicos que se encontram amplamente distribuídos na natureza. Em termos nutritivos, os polifenóis contribuem em grande medida para o valor do vinho. É atribuída a esta classe de compostos um conjunto alargado de atividades, tais como, cardioprotetora, anti-inflamatória, anti alergénica, anti carcinogénica, antiviral, antibacteriana e antioxidante. O vinho é muito rico neste tipo de substâncias cujos precursores são extraídos das sementes, pele e células epidérmicas das uvas. A sua presença contribui para características organoléticas importantes, como a adstringência, amargura, sabor e cor, para além de serem responsáveis pela estabilidade oxidativa do vinho. A caracterização do conteúdo em polifenóis no vinho é particularmente importante devido à variabilidade deste parâmetro relativamente a fatores como a variedade da uva, o solo, o clima e as práticas agrícolas. A utilização de estirpes selecionadas de leveduras na produção de vinho tem vindo a ser reconhecida como uma prática inovadora com consequências importantes ao nível da qualidade do vinho produzido. A existência de uma relação direta entre as estirpes de leveduras e o perfil aromático do vinho é reconhecida. No entanto, não existem estudos que demonstrem que a estirpe da levedura possa influenciar o teor do vinho em polifenóis. No presente trabalho foi definido como objetivo contribuir para o desenvolvimento de um método eletroquímico de quantificação de polifenóis que fosse adequado para usar em amostras de vinhos. A partir da modificação de um elétrodo de carbono vítreo com nanotubos funcionalizados, desenvolveu-se um sensor com capacidade de adsorver polifenóis. O método de análise foi otimizado relativamente à sensibilidade e limite de deteção. A seletividade em relação a espécies redutoras, como o ácido ascórbico e o SO2 foi também amplamente conseguida. Os resultados do método foram apresentados comparativamente aos obtidos por voltametria cíclica usado um elétrodo de carbono vítreo. Relativamente a um padrão de ácido gálico, o método desenvolvido apresenta uma sensibilidade 78 vezes superior e um limite de deteção 6 vezes inferior. A demonstração da adequação do método a outros polifenóis foi realizada usando soluções padrão de ácido cafeico, ácido ferúlico, catequina, e quercetina, tendo-se obtido valores de sensibilidade e limites de deteção semelhantes aos do ácido gálico. O método desenvolvido foi aplicado à caracterização de vinhos verdes produzidos a partir de uvas da casta alvarinho, usando 6 estirpes diferentes de Saccharomyces cerevisiae. No âmbito deste trabalho foi acompanhado todo o processo de vindima, produção do mosto e fermentação, até à obtenção dos vinhos. Estes vinhos foram caracterizados através dos parâmetros físico-químicos: percentagem de etanol, concentração de açucares, concentração de ácido málico, pH, acidez volátil e densidade. O teor de polifenóis total dos vinhos produzidos, estimado usando o método desenvolvido, demonstrou haver diferenças relacionadas com a estirpe das leveduras.