Existem diversas abordagens tecnológicas com vista à modificação das propriedades físicoquímicas, texturais e funcionais dos queijos. A adição de polissacarídeos naturais é uma das abordagens ainda em fase embrionária e de potencial interesse. Estes polímeros poderão conferir uma textura e funcionalidade adicional aos queijos. Este projeto visa, assim, explorar a modificação das propriedades texturais e físico-químicas (entre outras) dos queijos, por adição de celulose bacteriana. A celulose bacteriana é produzida como um metabolito secundário da bactéria G. xylinum e caracteriza-se pela elevada cristalinidade, elevada capacidade de retenção de água, elevada resistência mecânica e moldabilidade in situ. Na execução deste projeto foram fabricados um total de seis queijos, sendo três destes queijos feitos exclusivamente com leite de cabra (Puro) e os restantes com uma mistura de 10% do volume de leite de cabra e 90% do volume de leite de vaca (Bica). Durante o fabrico de cada queijo foi adicionada celulose, numa percentagem da massa total dos queijos variando entre 9.9% e 25.65%, no queijo puro, e 16.5% e 31.72%, no queijo de mistura. Foram realizadas análises químicas e texturais aos queijos tendo sido possível observar várias alterações quando comparadas com queijos desprovidos de celulose. A análise química permitiu observar mudanças, em especial no teor de humidade e no teor proteico, tendo-se detetado um aumento do primeiro e uma diminuição do segundo. A análise textural revelou alterações severas nos queijos com celulose, verificando-se aumentos dos parâmetros texturais quando comparados com o queijo de controlo. Nomeadamente: aumento de 361% (Puro) e 419% (Bica) na mastigabilidade; aumento de 202% (Puro) e 366% (Bica) na dureza; elevação da gomosidade na ordem dos 305% (Puro) e 352% (Bica); possível aumento de 16% (Puro) e 11% (Bica) na elasticidade; possível evolução da resistência de 36% (Puro) e 38% (Bica). A coesividade foi o único parâmetro que variou de forma contrária em cada tipo de queijo, tendo-se observado um aumento até 34% nos queijos Puros e um decréscimo até 5% nos Queijos Bica. Em suma a adição de celulose cumpriu o seu objetivo, a modificação das propriedades texturais, físico-químicas dos queijos onde foi inserida.