Le système gustatif est stimulé dès la fin de la gestation par les substances sapides du liquide amniotique et sa maturation se poursuit jusqu'au milieu de l'enfance. Les mimiques faciales et les mesures d'ingestion comparatives indiquent que le nouveau-né perçoit les différentes saveurs (acide, amère, salée, sucrée et umami). Le spectre des réponses individuelles est étendu et les personnalités gustatives sont précoces. Les réactions néonatales au sucré et à la saveur umami sont habituellement interprétées comme réactions positives de plaisir. Les stimulations amères et acides déclenchent des réactions jugées négatives. La réponse au salé est moins caractéristique. Globalement, l'attirance pour le sucré et le rejet de l'amer et de l'acide s'accentuent pendant l'enfance et se réduisent à l'âge adulte. L'attirance pour le sucré est renforcée par l'exposition au sucre. La réponse à la stimulation salée évolue avec l'âge vers une attirance dont l'intensité dépend du contexte alimentaire et des expositions postnatales au sel. Le lien entre la sensibilité gustative aux saveurs sucrée, salée et acide et les préférences alimentaires n'est pas clair ; la sensibilité à l'amertume explique davantage le rejet des aliments amers, de certains légumes notamment. Le développement des perceptions gustatives est en partie modulé par l'expérience. Une meilleure connaissance de ce phénomène permettrait d'améliorer l'orientation et l'efficacité des campagnes d'éducation alimentaire à finalité nutritionnelle.

As soon as the end of gestation, the gustatory system is stimulated by the taste-active compounds carried by the amniotic fluid and its maturation continues until mid-childhood. Facial expressions and relative ingestion methods show that the newborn can discriminate the various taste qualities (bitter, salty, sour, sweet and umami). The range of individual responses is wide. Neonatal reactions to sweet and umami are generally considered to express pleasure. The bitter and sour stimulations lead to hedonically negative reactions. The response to salt taste is less characteristic. Overall, the attraction towards sweet and the rejection of bitter and sour tastes become more pronounced during childhood but tend to decrease in adult life. The early attraction to sweetness is reinforced by exposure to sweet stimulations. With age, the response to salt evolves towards attraction which intensity is dependent on the context and on postnatal exposures to salt. The link between gustatory sensitivity to sweet, salty and sour stimuli and food preferences is far from being clear; the sensitivity to bitter taste better explains the rejection of bitter foods, such as vegetables for instance. The development of gustatory perceptions partly depends upon experience. A better knowledge of the role of experience could help to improve the orientation and the efficacy of nutritionally-oriented food education strategies.