Lo studio della biodiversità dei procarioti presenti negli alimenti si colloca nell’area teorica della tassonomia. Appare pertanto opportuno, in questa sede, fornire non solo informazioni sui generi e le specie di batteri lattici tipici del lievito naturale impiegato nella biotecnologia dei prodotti lievitati da forno, ma anche approfondire i concetti e principi di base, fondamentali per una migliore comprensione dei contenuti del capitolo.