Tarhana, buğday unu, yoğurt, çeşitli sebzeler ile baharatların ilavesiyle hazırlanan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup, öğütülmesi ile elde edilen geleneksel bir fermente gıdadır. Uşak tarhanası kendine has aromatik özellikleri ile, Türkiye'de üretilen tarhana çeşitlerinden birisidir. Bu yörede üretilen tarhananın özellikle uzun bir fermantasyon sürecine sahip olması hoşa giden aromatik özellikleri kazanmasında önemli bir faktördür. Bu tezin amacı da, Uşak tarhanası fermantasyonunda üretilen organik asit miktarı ve çeşitliliğinin belirlenmesidir. Buna göre Uşak bölgesinden toplanan 4 adet ev ve 5 adet işletme tipi tarhana hamurunun farklı günlerinde (0, 5, 10 ve 15. gün) yapılan organik asit analizi sonucuna göre; laktik, süksinik ve asetik asit konsantrasyonunun fermantasyonla birlikte artığı, buna karşın fumarik ve formik asidin ise fermantasyonla ilişkisinin bulunmadığı tespit edilmiştir. Fermantasyon sonunda ev tipi tarhana hamurlarında laktik, süksinik ve asetik asit miktarları sırasıyla ortalama 994, 1035 ve 333 mg/100 g, işletme tipinde ise sırasıyla ortalama 856, 795 ve 195 mg/100 g olarak ölçülmüştür. Bu sonuçlar ev tipi tarhana hamurlarında organik asit içeriğinin daha fazla olduğunu göstermiştir. Tez çalışmasında ayrıca daha önce tarhana hamuru florasında bulunan Lactobacillus farciminis PFC83, Lactobacillus casei PFC90, Lactobacillus alimentarius PFC91, Pichia kudriavzevii PFC126 ve Candida humilis PFC138 suşları kullanılarak tarhana üretilmiş ve bunların tarhana hamurunda organik asit üretimine etkisi araştırılmıştır. Söz konusu suşların tekli ve ikili kombinasyonları kullanılarak üretilen tarhana hamurlarında Lactobacillus farciminis PFC83, Lactobacillus casei PFC90 ve Lactobacillus alimentarius PFC91'in canlılıklarını sürdürebildikleri ve gelişebildikleri izlenmiştir. Bununla birlikte, hamurlarda Lactobacillus farciminis PFC83'ün laktik asit, Pichia kudriavzevii PFC126'nın süksinik asit ve Lactobacillus alimentarius PFC91'in ise asetik asit üretiminden sorumlu olduğu gözlenmiştir.

Tarhana is a traditional fermented food produced by grinding and drying of fermented dough that is prepared with wheat flour, yoghurt, various vegetables and spices. Uşak tarhana, with its unique aromatic characteristics, is one of the tarhana variety produced in Turkey. Especially, the applied extended fermentation process of this regional tarhana is the main factor at gaining pleasurable aromatic properties.The aim of this study is to determine the organic acid content and profile of Uşak tarhana dough during the fermentation. Thus, organic acid analysis with using 4 home and 5 plant-type tarhana dough samples obtained from Uşak region at different fermentation days showed that the concentration of lactic, succinic and acetic acid of dough samples increased but formic and fumaric acids did not. The amount of lactic, succinic and acetic acids at the end of fermentation was measured as averagely 994, 1035, 333 mg/100 g at home-type where as 856, 795, 195 mg/100 g at plant-type tarhana dough samples indicating that home-type dough has higher organic acid amount than the plant-types. In this study, seperate tarhana doughs were also produced with L. farciminis PFC83, L. casei PFC90, L. alimentarius PFC91, P. kudiravzevii PFC126, C. humilis PFC138 and the effect of these strains on the organic acid production at tarhana dough was studied. It was observed that L. farciminis PFC83, L. casei PFC90 and L. alimentarius PFC91 were able to maintain their growth and activity at the dough samples which were prepared with single and combination use of relavant strains. Additionally, lactic, succinic and acetic acid production at tarhana dough were found to be related with the presence of L. farciminis PFC83, P. kudriavzevii PFC126 and L. alimentarius PFC91 respectively.

77