O pacamã (Lophiosilurus alexandri) é uma espécie endêmica do Rio São Francisco com elevado potencial para aquicultura nacional, tendo como características principais da carne: a coloração branca, textura macia, muito saborosa e sem espinha. O conhecimento da composição química, como o perfil dos ácidos graxos e estudos sensoriais são importantes para definir a comercialização do produto. O presente trabalho objetivou a caracterização sensorial, obtenção de dados de composição química e agregação de valor do pacamã, sendo dividido em: Capítulo 1 - Estudos sensoriais de pacamãs como forma de agregação de valor ao produto defumado; e Capítulo 2 - Composição química e perfil de ácidos graxos de pacamãs selvagens e de aquicultura: Avaliação de índices nutricionais. Os pacamãs utilizados no estudo foram capturados no Rio São Francisco e afluentes (região Januária - MG), represa de Três Marias - MG e provenientes da aquicultura (UFMG). Para a avaliação sensorial foi aplicado o teste Flash Profile, permitindo determinar as principais características da carne do pacamã: aparência, textura e aroma. Observaram-se diferenças entre peixes da aquicultura e selvagens. O uso da defumação tradicional e fumaça líquida como forma de agregar valor ao produto demonstraram aceitabilidade em todos os parâmetros sensoriais. Os resultados obtidos neste estudo podem contribuir para a obtenção de indicação geográfica para o pacamã, favorecendo a comercialização e divulgação desta espécie. Os peixes de aquicultura e selvagens não apresentaram diferenças no teor de proteínas, porém os de aquicultura apresentaram maior conteúdo lipídico (p<0,05). Os pacamãs provenientes da represa de Três Marias apresentaram melhor razão n-6/n-3 (0,67 ± 0,04); maiores teores de EPA (3,74 ±1,25) e DHA (6,52 ± 2,85). Porém, não foram observadas diferenças nos índices nutricionais dos peixes da captura e aquicultura

The pacamã (Lophiosilurus alexandri) is a freshwater species, endemic of the São Francisco River, with a high potential for use in Brazilian aquaculture, the main characteristics of the meat: the white color, soft texture, very tasty and without thorns; The chemical composition knowledge, mainly fatty acids profile and sensory studies are important parameters to define the products commercialization. This study aimed sensory characterization, obtaining chemical composition data and aggregation pacamã value, divided into: Chapter 1 - Sensory studies of pacamã as a way of adding value to the smoked product; and Chapter 2 - Chemical composition and fatty acid profile of wild and cultivated pacamãs: Assessment of nutritional indices. The pacamãs used in the study were caught in the São Francisco River and tributaries (Januária region - MG), dam of Three Marias - MG and from aquaculture (UFMG). The Flash Profile was applied to evaluation sensory, to determine the characteristics main of the flesh of pacamã: appearance, texture and aroma. There were differences between aquaculture and wild fish. The use of traditional smoking and liquid smoke as a way to add value to demonstrate acceptability in all sensory parameters. The results of this study may contribute to the achievement of geographical indication for pacamã, favoring the marketing and distribution of this species. The farmed and wild fishes no have shown differences in protein content, but the aquaculture showed higher lipid content (p<0.05). The pacamãs from Três Marias dam had better reason ω6/ω3 (0.67 ± 0.04); higher levels of EPA (3.74 ± 1.25) and DHA (6.52 ± 2.85). However, there were no differences in nutritional indices in the fishes from capture and aquaculture

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)

Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)

Pós-graduação em Aquicultura - FCAV

Processo FAPESP: 2013/10477-9