En el presente trabajo se ha realizado una revisión bibliográfica de los principales alimentos obtenidos por fermentación láctica. Concretamente, las concernientes a la producción de yogur, queso, kéfir, koumiss, mantequilla, aceitunas de mesa y kimchi. Para analizar estos alimentos se hace una recopilación introductoria de características generales y especies de los microorganismos responsables de estas fermentaciones, las bacterias ácido lácticas. Así mismo,se analizan las funciones que cumplen estas bacterias en la elaboración de estos alimentos, su historia y origen, condiciones óptimas de producción y las etapas para la producción de dichos alimentos. De igual manera se expone la idea de cómo la producción industrial y la elaboración artesana deben ir de la mano en el futuro de la producción. El uso de los cultivos iniciadores (starters) permiten la normalización del proceso industrial; sin embargo, la tradición y su no estandarización de la producción permite la innovación y el desarrollo por sus condiciones cambiantes.

Universidad de Sevilla. Grado en Farmacia