El lactosuero tratado como residuo es un subproducto de la Industria láctea y de suma importancia su adecuada revalorización para aprovechar sus propiedadesnutricionales (proteínas de suero y calcio), que permiten impartir valor agregado a alimentos de alta demanda. Se desarrollaron formulaciones de Helado con distintas concentraciones de lactosuero agregado, en reemplazo de leche. El objetivo fue evaluar este efecto sobre ciertos parámetros de calidad en su comparación con un Helado Control (HC – sin suero). La formulación incluyó: Suero en polvo (2-6%), Leche entera (7-11%) y descremada (2-4%), Crema (5-8%), Sacarosa (12-16%), Glucosa (0,5-1,5%), Goma Guar (0,1-0,3%), Goma Xántica (0,1-0,3%), emulsionante (0,2-0,4%) y Agua (60-65%). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, Acidez, %SLNG y %MG) y funcionales (Overrum, porcentaje de derretimiento y tiempo de caída de primera gota), realizando también reometría destructiva (viscosimetría). Además, se evaluaron sensorialmente las formulaciones a través de un análisis descriptivo cualitativo (QDA), con panel semi-entrenado (PSE). Las formulaciones desarrolladas no presentaron diferencias estadísticamente significativas (DES) entre sí, de características y parámetros fisicoquímicos, resultando un pH promedio = 6,6 (acidez: 15ºD), porcentaje de sólidos lácteos no grasos (SLNG) superior a 6% (11,3%) y materia grasa superior a 6% (entre 6,1-6,4%), clasificándose como helado de crema (CAA). Las propiedades funcionales se mantuvieron casi constantes en todas las formulaciones, con un %Overrun cercano al 40%, independientemente del porcentaje de agregado de lactosuero; leve variación sobre el porcentaje de derretimiento, pero con retardo de hasta 30% del tiempo de caída de primera gota, al aumentar el reemplazo de leche por lactosuero. En todas las muestras (con reemplazo y testigo), se destacan los atributos de Palatabilidad, Suavidad, Uniformidad de masa y Cremosidad (puntuación > 7, muy perceptibles). No se registró presencia de cristales (>95% PSE), indicando que la adición de lactosuero no perjudica flavor ni textura. El aumento del reemplazo de lactosuero generó un incremento del 17%, en viscosidad de Kokini (GD 50 s-1), correlacionado directamente con un mayor tiempo de caída de 1º gota. El parámetro K (índice consistencia) aumentó 1,6 veces aprox., respecto al HC, promoviendo mayor consistencia, y comportamiento inverso para n, alejándose moderadamente del comportamiento Newtoniano. Los resultados muestran que la adición de lactosuero no produjo incidencia negativa sobre parámetros de calidad, indicando que es posible su adición en este tipo de producto congelado, incrementando su valor agregado y disminuyendo costos.

Fil: Cuffia, Facundo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentina

Fil: Quintero Cerón, Juan Pablo. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentina

Fil: Calderon, Leonardo Martín. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina

Fil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina

Fil: González, Ludmila. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina

IV congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay

Montevideo

Uruguay