Ciertas bacterias lácticas (BL) tienen la capacidad de producir polímeros de azúcares extracelulares constituidos por un solo tipo de monosacáridos, conocidos como homopolisacáridos (HoPS). En base a su composición, los HoPS se clasifican actualmente en glucanos, fructanos y galactanos; compuestos por unidades de glucosa, fructosa y galactosa, respectivamente. La principal aplicación de estos biopolímeros en los alimentos, se relaciona a modificaciones en las propiedades reológicas de las matrices alimentarias, al permitir mejorar la consistencia a bajas concentraciones (0,05-1,0%) y ser estables en un amplio rango de temperaturas, pH y fuerza iónica. Ello puede mejorar la sensación en boca de los alimentos y evitar algunos fenómenos indeseables cómo la sinéresis. En los últimos años, se diseñaron múltiples alimentos fermentados funcionales con BL productoras de HoPS que presentan diferentes propiedades benéficas relacionadas a su estructura (anti-oxidantes, antiinflamatorias, inmunomoduladoras, gastroprotectoras, etc). Este trabajo pretende evaluar potenciales aplicaciones de 6 HoPS producidos por BL de los géneros Weissella (W.) y Leuconostoc (Ln.), seleccionadas previamente por su capacidad de producción (Lobo, 2017). Para ello, se evaluó el comportamiento de los polímeros a cambios de temperatura, actividad anti-oxidante frente a distintas especies reactivas, capacidades espumante y floculante.

Fil: Jimenez, Luis Emanuel. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Química Física; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Instituto de Química del Noroeste. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Química del Noroeste; Argentina

Fil: Avila, Ana Magdalena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina

Fil: Lobo, Rene Emanuel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina

Fil: Torino, Maria Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán. Centro de Referencia para Lactobacilos; Argentina

Fil: Cruz, María Karina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Química Inorgánica; Argentina

Fil: Gómez, María Inés. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Química Inorgánica; Argentina

Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Buenos Aires. Departamento de Ingeniería Química

XIII Simposio Argentino de Polímeros

Ciudad de Buenos Aires