Los péptidos con actividades beneficiosas para la salud están presentes en diversosalimentos y bebidas fermentadas. Entre las propiedades beneficiosas más importantes deestos péptidos se encuentran la actividad antihipertensiva producida por inhibición de laenzima convertidora de angiotensina (ECA) y la actividad antioxidante, que previene laformación de radicales libres y captura de los mismos.La modificación de la composición peptídica del mosto durante el proceso de vinificacióndebido a la actividad de la microflora vínica autóctona, constituida mayoritariamente porlevaduras y bacterias lácticas (BL), modificaría la actividad biológica de la fracciónnitrogenada del vino.En el presente trabajo investigamos la capacidad de un cultivo mixto secuencial deSaccharomyces cerevisiae y Oenococcus oeni aislados de vino para incrementar laconcentración de péptidos con actividad bilógica beneficiosa. La cepa X2L de O. oeniaislada y caracterizada en el laboratorio posee óptimas propiedades tecnológicas y unsistema proteolítico activo, contra las proteínas del jugo de uva y la fracción nitrogenada devinos.Demostramos que el crecimiento de O. oeni X2L en MJU (medio jugo de uva) sin fermentaro previamente fermentado por la levadura S. cerevisiae, produce un efecto positivo sobre laactividad antioxidante determinada por FRAP (Actividad reductora de hierro férrico) y porDPPH (Actividad captadora del radical 2,2 difenil-1-picrilhidracilo) y antihipertensivadeterminada por inhibición de la ECA respecto al cultivo puro de levadura. Estecomportamiento estaría relacionado con la actividad proteolítica de la bacteria que liberapéptidos bioactivos. Se determinó un incremento en las actividades biológicas específicasevaluadas durante el crecimiento de O. oeni en el medio previamente fermentado por la1levadura con respecto al medio sin previa fermentación, comportamiento que estaríarelacionado a la expresión de una exoproteasa de estrés del microorganismo procariota, lacual sería más eficiente en la liberación de péptidos bioactivos.Para evaluar el efecto que podría tener la autolisis de la levadura sobre las actividadesbiológicas en estudio y eliminar la influencia de los componentes del medio de cultivo sobredichas actividades, se provocó la autolisis acelerada de la levadura en MVS en condicionessimilares a las de una vinificación natural para producir la liberación de compuestosnitrogenados. Secuencialmente se inoculó la cepa X2L de O. oeni. Demostramos que, en elmedio sintético post-autolisis de la levadura, se produce un incremento en las actividades IECA y antioxidante que estarían en relación directa con el incremento de la concentraciónde péptidos liberados al medio.También pusimos en evidencia que en el cultivo secuencial de O. oeni X2L, en el medio conautolisado de levadura, la actividad proteolítica de la bacteria que se expresa en condicionesde estrés nutricional sería la responsable del incremento en la concentración de péptidos conactividad biológica.Este trabajo aporta nueva información acerca del papel de la actividad proteolítica de O.oeni X2L respecto a la liberación y/o producción de péptidos con actividades biológicas apartir de compuestos nitrogenados presentes en el medio o liberados por la autolisis de S.cerevisiae. Los péptidos liberados poseen actividades biológicas multifuncionales, lo cualpodría contribuir a mejorar la calidad del vino.La producción “in situ” de biopéptidos con actividad beneficiosa en vinos, producirá unmayor interés de los consumidores por el producto, tanto a nivel local como internacional,con el consecuente beneficio desde el punto de vista higiénico-sanitario y económico.

Fil: Aredes Fernández, Pedro Adrián. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Biotecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina

Fil: Stivala, Maria Gilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucumán; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia. Instituto de Biotecnología; Argentina