El amaranto presenta muchos beneficios para la salud humana. Se ha demostrado la existencia de péptidos en varias fracciones proteicas de amaranto con actividad antihipertensiva, antioxidante o antitumoral. Sobre esta base se propone que los péptidos bioactivos de amaranto pueden afectar a la absorción del colesterol, siendo el objetivo del presente trabajo explorar la existencia de hidrolizados proteicos de amaranto con actividad hipocolesterolémica. El colesterol para su absorción intestinal, necesita en primer lugar ser solubilizado en forma de micelas constituidas por ácidos biliares y otros lípidos. Las proteínas pueden competir con el colesterol por un sitio en estas micelas reduciendo de esta forma la solubilidad del colesterol y por tanto su absorción intestinal. Se preparó un aislado proteico a partir de harina de amaranto. Una dispersión de dicho aislado fue sometida a una reacción de hidrólisis. Para ello se utilizó alcalasa deteniéndose la reacción a los 15, 30, 45 y 60 minutos. Estas muestras fueron utilizadas en concentraciones de 1 mg/ml y 5 mg/ml para formar micelas. Todos los hidrolizados proteicos obtenidos inhiben en cierto grado la incorporación del colesterol a las micelas y muestran en algunos casos una mayor inhibición de la solubilidad micelar del colesterol que el aislado proteico. Así, al formar micelas con 5 mg de muestra/ml el hidrolizado de 45 minutos fue el que presentó una actividad destacable con un 64,5% de inhibición micelar de colesterol frente al 23,8% del aislado, por lo que se observa claramente un aumento de bioactividad al hidrolizar las proteínas de almacenamiento de amaranto. Por otro lado, al formar las micelas con 1 mg/ml de muestra, los hidrolizados con mayor actividad fueron los obtenidos a los 15, 30 y 60 minutos de reacción con un 14, 33, y 15% de actividad inhibidora de colesterol, respectivamente. En esta ocasión la actividad sólo fue más elevada que la del aislado para el hidrolizado de 30 minutos. Los resultados obtenidos fueron comparados con datos bibliográficos donde se utilizó un hidrolizado proteico de soja obtenido también con alcalasa que redujo la solubilidad micelar del colesterol en un 48,6% empleando 5 mg de muestra/ml. Con esa misma concentración el hidrolizado de amaranto obtenido tras 45 minutos de reacción con la misma enzima presentó un porcentaje mayor de actividad hipocolesterolémica con un 64,5%. Como conclusión se puede destacar que los hidrolizados de amaranto obtenidos a distintos tiempos de hidrólisis presentan actividad inhibidora del colesterol micelar siendo el obtenido tras 45 minutos el que presentó una mayor actividad y por tanto será seleccionado para la posterior caracterización y purificación de sus péptidos.

Fil: Martinez, Estela Nora. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Pastor Cavada, Elena. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

Fil: Añon, Maria Cristina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos

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