Staphylococcus aureus es un microorganismo oportunista que forma parte de la flora bacteriana normal de la piel y de lasmucosas del hombre y de los animales. Es un microorganismo relativamente sensible a las altas temperaturas y a la acción de losdesinfectantes; a pesar de ello, es el agente etiológico más frecuentemente asociado a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos(ETA) (1).La presencia de S. aureus en los alimentos procesados se debe a la contaminación introducida por los manipuladores debido ainadecuadas prácticas de manufactura, o por la utilización de materia prima contaminada. La contaminación también puede ocurrirpor contacto del producto alimenticio con superficies expuestas a materia prima contaminada.Entre los alimentos implicados en brotes de ETA asociados a S. aureus se encuentran la leche y sus derivados, como queso,crema, yogur y helados. También la carne vacuna, carne cocida cortada en rebanadas, aves, pescados, mayonesa, productos depastelería, sandwiches, ensaladas y flanes, entre otros. La multiplicación de S. aureus en el alimento esta favorecida por determinadasvariables, como por ejemplo, temperatura de almacenamiento >10°C, actividad acuosa >0,86 y pH >5 (2).El principal factor de virulencia de las cepas de S. aureus asociadas a brotes de ETA son las enterotoxinas (SEs), proteínas simplesde bajo peso molecular (26.000-34.000) (3). Hasta hace unos años, se reconocían 7 tipos de enterotoxinas por inmunodifusión:SEA, SEB, SEC1, SEC2, SEC3, SED, y SEE. Posteriormente, se identificaron 13 nuevos tipos: SEG, SEH, SEI, SEJ, SEK, SEL,SEM, SEN, SEO, SEP, SEQ, SER, y SEU (4-12).Después de la ingesta de alimentos contaminados con SE, se produce un breve período de incubación de 1-6 horas, y luegocomienzan los síntomas clínicos. Estos aparecen en forma brusca, y se caracterizan por vómitos, náuseas, dolor abdominal, malestargeneral, debilidad, postración, calambres y moderada diarrea. La mayoría de los enfermos se recuperan en 24-48 horas sinnecesidad de tratamiento, aunque personas debilitadas, como niños y ancianos, pueden requerir atención hospitalaria. Los casosfatales son infrecuentes (13).Los métodos utilizados para la detección de las SE de S. aureus, ya sea a partir de alimentos o de cultivos puros, se fundamentanen reacciones inmunológicas. Sin embargo, en los últimos años se estimuló la utilización de técnicas moleculares para la identificacióny confirmación del diagnóstico bacteriológico. En la actualidad, se han desarrollado métodos basados en la Reacción en Cadenade la Polimerasa (PCR) para la determinación de los genes que codifican para cada una de las enterotoxinas estafilocócicas.

Fil: Galli, Lucía. Dirección Nacional de Instituto de Investigación.Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud "Dr. Carlos G. Malbrán"; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico CONICET- La Plata. Instituto de Genética Veterinaria "Ing. Fernando Noel Dulout". Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias. Instituto de Genética Veterinaria; Argentina

Fil: Manfredi, Eduardo. Dirección Nacional de Instituto de Investigación.Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud "Dr. Carlos G. Malbrán"; Argentina

Fil: Rivas, Marta. Dirección Nacional de Instituto de Investigación.Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de Salud "Dr. Carlos G. Malbrán"; Argentina