Las antocianinas han despertado interés debido a sus propiedades nutracéuticas además de la amplia variedad de colores que despliegan en soluciones acuosas en función del pH, en aplicaciones en alimentos, para el reemplazo de colorantes de origen sintético. Sin embargo, una de las limitaciones para el uso de las antocianinas es su baja estabilidad, debido a su estructura química, factores ambientales y a la presencia de otros fitoquímicos en solución. El establecimiento de estrategias para la estabilización de estos pigmentos en soluciones acuosas ha conducido al uso de sustancias llamadas copigmentos, los cuales tienen la capacidad de incrementar el poder de tinción de estas moléculas de color, por modificación de sus propiedades espectrales. El empleo de copigmentos como estabilizadores de antocianinas tiene la desventaja de que la polifenoloxidasa es capaz de usar algunas moléculas de copigmento como sustratos, conduciendo a la degradación de los mismos y de las antocianinas, con la consecuente pérdida de las propiedades nutracéuticas del alimento. En el presente trabajo se planteó como objetivo, obtener un extracto de tomillo (Thymus vulgaris) libre de sustratos de polifenoloxidasa y con capacidad de copigmentación similar a la de los copigmentos obtenidos a través del proceso comercial original para ser empleado en ensayos copigmentación de jugo de fresa (Fragaria anannassa). Se probaron dos resinas, una aniónicas una fuerte y una débil para modificar el proceso comercial de obtención de extractos de tomillo, lo que condujo a la obtención de un nuevo extracto con una reducida capacidad de ser usado como sustrato de polifenoloxidasa, (extracto fuerte) en comparación con el extracto original en ensayos modelo. En el segundo estudio, se concluyó que el extracto tratado con la resina fuerte, poseía una capacidad de copigmentación mayor que el extracto tratado con la resina aniónica débil, incluso mayor que el extracto original. El efecto de las resinas aniónicas sobre el extracto de tomillo se evaluó en el tercer estudio, donde se determinó la composición química de los extractos por cromatografía de líquidos de alta resolución con detector de fotodiodos. Se determinó que el efecto de ambas resinas aniónicas fue en la remoción de compuestos que participan del contenido de fenólicos totales de los extractos, sin embargo en el caso de la resina aniónica fuerte se logra disminuir selectivamente la concentración de compuestos específicos susceptibles a la oxidación por acción de la polifenoloxidasa del sistema, mejorando a su vez las propiedades de dicho extracto para ser usado como copigmento en jugos de fresa.

Maestro en Ciencias con Especialidad en Biotecnología