In today's complex food landscape, the choices individuals make about what to purchase and consume are shaped by many factors. Food choice refers to these selections individuals make. This complex process is influenced by various factors that differ from person to person, including physiological, psychological, and sociocultural characteristics. Moreover, the product's characteristics, such as its sensory aspects, convenience, price, and familiarity, may also play an important role in food choices. Nowadays, one of the primary considerations that worries consumers when making food choices is the level of processing of food products. There is an increasing concern about how highly processed foods may signify possible adverse health effects. However, their convenience and benefits can simultaneously make it challenging for consumers to determine whether these products should be considered beneficial or detrimental. Furthermore, the interaction between consumers’ traits and the product’s features may also affect consumers’ perceptions and consumption habits. Consumption of Highly Processed Foods (HPFs) is associated with increased energy intake, leading to obesity and other non-communicable diseases (NCDs). The effects HPFs can have on food textures (making them smooth, creamy, soft, etc.) can facilitate faster eating rates, contributing to higher energy intake and greater risk for NCDs. Moreover, variability in texture perception among consumers influences satiety responses and eating behaviors, leading to variability in how food textures impact their energy intake and weight management. This Master's thesis aimed to understand how texture sensitivity and oral tactile sensitivity may influence consumers’ preferences and satiety-related perceptions of highly processed foods. Four different types of oat bread were created to achieve this. This resulted in two products with two different textures and two different degrees of processing based on the NOVA food classification system. A trained sensory panel evaluated the samples, focusing on texture through Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Temporal Dominance of Sensations (TDS). Instrumental analysis of the samples was also conducted. Finally, a consumer test was performed, where consumers’ oral tactile sensitivity was assessed before they conducted a home test of the four oat bread types. Through questionnaires, consumers evaluated the samples and provided feedback on their preferences for texture, eating behavior, and satiety expectations, among other aspects. The results showed diverse consumer attitudes toward food texture, which allowed the consumers to be grouped into two segments depending on their texture behavior. Texture-versatile consumers demonstrated adaptability to new textures, displaying a willingness to try and a preference for different textures. Conversely, Texture-conservative consumers showed a more selective nature toward food texture by demonstrating reluctance to accept new textures and a lack of enjoyment in trying or preferring new and different textures. Texture-versatile consumers indicated having a fast eating rate and potentially higher food consumption due to lower sensitivity to satiety signals. Conversely, texture-conservative consumers were found to be less oral tactile sensitive overall regarding sensitivity to touch (through the Von Frey Monofilaments test) and sensitivity to spatial acuity (through the Grating orientation test). The two groups had no significant difference regarding their overall HPF consumption or their perception of satiety towards the bread samples.

I dagens komplekse matvaremarked er valgene individer tar om hva de skal kjøpe og spise preget av mange faktorer. Matvalg refererer til disse beslutningene. Dette er en kompleks prosess påvirket av en rekke faktorer som varierer fra person til person, inkludert fysiologiske, psykologiske og sosiokulturelle egenskaper. I tillegg kan produktets egenskaper, som sensoriske elementer, bekvemmelighet, pris og kjennskap, også spille en viktig rolle når det gjelder matvalg. I dag er nivået for prosessering av matprodukter en av faktorene som bekymrer forbrukerne når de skal velge mat. Det er økende bekymring for hvordan prosessering av matvarer kan medføre negative helseeffekter. Samtidig kan fordelene med prosessering gjøre det utfordrende for forbrukere å avgjøre om disse produktene bør anses som gunstige eller skadelige. Videre kan samspillet mellom forbrukernes personlige egenskaper og produktets kjennetegn også påvirke forbrukernes oppfatninger og forbruksvaner. Inntak av høy prosessert mat (HPF) er assosiert med økt energiinntak, noe som fører til fedme og andre ikke-smittsomme sykdommer (NCDs). Effektene HPF kan ha i matens teksturer (gjøre dem glatte, kremaktige, myke, etc.) kan legge til rette for raskere spisehastigheter, bidra til høyere energiinntak og dermed økt risiko for NCDs. I tillegg påvirker variasjon i teksturoppfatning, blant forbrukere, metthetsresponser og spiseatferd. Målet med denne masteroppgaven var å forstå hvilken innflytelse teksturfølsomhet og oral taktil sensitivitet kan ha på forbrukernes preferanser og metthetsrelaterte oppfatninger av høy prosessert mat. For å oppnå dette ble det laget fire forskjellige typer havrebrød, som representerer to produkter med to forskjellige teksturer og to forskjellige prosesseringsgrader basert på NOVAs matklassifiseringssystem. Et erfarent sensorisk panel evaluerte prøvene med fokus på tekstur gjennom Quantitative Descriptive Analysis (QDA) og Temporal Dominance of Sensations (TDS). Instrumentelle analyser av prøvene ble også utført. I forkant av forbrukernes tesing av de fire havrebrødtypene ble det gjennomført en forbrukertest, hvor deres oral taktil sensitivitet ble vurdert. Gjennom spørreskjemaer evaluerte forbrukerne prøvene og ga tilbakemelding på deres preferanser for tekstur, spiseatferd, metthetsrelaterte forventninger, blant andre aspekter. Resultatene viste forskjellige forbrukerholdninger til mattekstur, som gjorde det mulig å dele forbrukere i to segmenter avhengig av deres matteksturatferd. Forbrukere som er fleksible når det gjelder tekstur, viste at de kunne tilpasse seg nye teksturer, og en vilje til å prøve forskjellige teksturer. De hadde også en preferanse for flere ulike teksturer. Teksturkonservative forbrukere derimot viste en mer selektiv natur mot mattekstur ved å demonstrere motvilje mot å akseptere nye teksturer. De var mer skeptiske til å prøve ut nye teksturer og da mindre sannsynlig til å endre sine preferanser i forhold til tekstur. Tekstur-allsidige forbrukere indikerte å ha en rask spisehastighet og et potensielt høyere matforbruk på grunn av lavere følsomhet for metthetssignaler. På den andre siden ble teksturkonservative forbrukere funnet til å være generelt mindre oral taktil sensitive, både når det gjelder følsomhet for berøring (gjennom Von Frey Monofilaments-test) og følsomhet for romlig skarphet (gjennom Grating orientation test). Det var ingen signifikant forskjell mellom de to gruppene når det gjelder deres totale HPF-konsum, og heller ikke i deres oppfatning av metthetsfølelse i forhold til de ulike brødprøvene.