Os alimentos de origem vegetal constituem frequentemente uma fonte acessível de proteínas e outros nutrientes, em sociedades de baixos recursos. No entanto, em diversos destes alimentos, a biodisponibilidade desses nutrientes é reduzida, devido à presença de substâncias sintetizadas pelas próprias plantas e conhecidas como antinutrientes. Dada a crescente importância dos alimentos de origem vegetal na dieta humana, é necessária uma melhor compreensão dos mecanismos de interacção destes antinutrientes com outros componentes dos alimentos e com o organismo humano, bem como identificar tecnologias capazes de anular ou minimizar a sua actividade.