Tomat (Solanum lycopersicum L.) er en frukt som trolig har sin opprinnelse i Latin-Amerika. I Europa ble tomat først brukt som en dekorativ plante, men i dag brukes den hovedsaklig som en matvare. Tomatproduksjon foregår for det meste i veksthus rundt omkring i verden, og er den syvende viktigste avlingsarten. I denne oppgaven ble struktur- og aktivitetsstudier utført på pektinerfraksjoner isolert fra tre forskjellige tomatsorter: Forticia, Flavence og Dometica, og på ekstra modnet Forticia. Tomatsortene ble ekstrahert med tre ulike ekstraksjonsmidler: vann, CDTA-løsning og NBC-løsning (NaBH4 og NaCO3). Polysakkaridfraksjonene ble karakterisert ved å bestemme karbohydratsammensetning ved metanolyse etterfulgt av GC. Som et ledd i strukturbestemmelsen ble forestringsgrad bestemt ved IR-spektroskopi, og antall reduserende ender i polysakkaridfraksjonene ble undersøkt. Glykosidbindinger i vannfraksjonene ble analysert ved hjelp av metylering, etterfulgt av GC-MS. Biologisk aktivitet ble undersøkt ved komplementfikserinstest, samt aktivering av dendrittiske celler. Det ble også undersøkt om det var fenoler til stede i fraksjonene ved å utføre total fenol-test. Karbohydratanalysen viste at alle fraksjonene innholdt store mengder galakturonsyre, i tillegg til rhamnose, arabinose og galaktose som tyder på innhold av pektiner i fraksjonene. Glykosidbindingsanalysen viste at polysakkaridene i vannfraksjonene inneholdt områder med homogalakturonan (HG) og områder med rhamnogalakturonan type I (RG-I). Monosakkaridsammensetningen og analyse av glykosidbindinger viste sannsynlighet for sidekjeder av arabinogalaktan type I (AG-I) og arabinogalaktan type II (AG-II) i alle vannekstraktene fra de tre tomatsortene og den ekstra modnede Forticia tomaten. Vannfraksjonene viste høyest antall reduserende ender og CDTA-fraksjonene lavest antall. Dette kan relateres til mengde karbohydratinnhold i fraksjonene. Biologisk aktivitetsanalyse viste at vannfraksjonene, CDTA-fraksjonene og NBC-fraksjonene bare hadde ubetydelig komplementfikserende aktivitet. Av alle prøvene var det bare to prøver som oppnådde ICH50-verdi, og disse hadde betydelig høyere verdi enn positiv kontroll BPII. Ved stimulering av, og NO-frigjøring fra dendrittiske celler er det vannfraksjonene som har vist størst effekt, mens CDTA-fraksjonene og NBC-fraksjonene viste lite effekt i forhold til co-stimulatoren IFNγ. Total fenoltest viste at det ikke er polyfenoler i prøvene. IR-analysen viste tilnærmet like arealer på toppene for frie syregrupper og forestrede syregrupper i vannfraksjonene, større toppareal for frie syre grupper enn forestrede syregrupper i CDTA-fraksjonene og kun toppareal for frie syregrupper i NBC-fraksjonene. Resultatene viste at de tre tomatsortene inneholdt pektiner med svært lik struktur. Ekstra modning ga ikke store strukturelle endringer. Polysakkaridfraksjonene hadde lav eller ubetydelig biologisk aktivitet i de testsystemene som ble benyttet.