La leche humana es un fluido con una composición nutricional excepcional. La donación de esta es importante para el bienestar de los infantes internados en Unidades de Cuidados Intensivos, al proveer mayor protección contra enfermedades y mejores tasas de recuperación. Los Bancos de Leche Humana (BLH) llevan a cabo procesos para asegurar la inocuidad. A nivel nacional no se cuenta con Buenas Prácticas de Manufactura o sistemas de aseguramiento de la inocuidad (HACCP) que refuercen los procesos y ayuden a prevenir peligros. El objetivo de esta investigación fue evaluar la eficacia de las medidas de control de inocuidad requeridas durante la extracción, procesamiento y almacenamiento de la leche humana en un BLH para el establecimiento de protocolos que aseguren su inocuidad y la creación de una estrategia de divulgación. Metodología. Se realizó el levantamiento de la información del proceso actual del BLH del Hospital de las Mujeres Adolfo Carit Eva para la generación de un manual de programas prerrequisito. Además, se realizó una revisión bibliográfica profunda. Se plasmó un análisis de peligros específico para leche humana donada, se siguieron los siete principios establecidos para la elaboración del plan HACCP con el fin de identificar las medidas de control requeridas para asegurar la inocuidad. La efectividad de lainspección visual de frascos de vidrio y la pasteurización fue evaluada por medio de revisión bibliográfica. El control de temperatura en el transporte de la leche humana donada pasteurizada y descongelada se evaluó por medio de curvas de temperatura en las condiciones actuales de transporte de la leche; el experimento se realizó por triplicado utilizando un registrador de temperatura y termopares tipo K. Se diseñó una estrategia de divulgación según la parte interesada identificada y se diseñó e impartió un curso de HACCP para Bancos de Leche Humana. A partir de los resultados obtenidos, se documentaron protocolos para la manipulación y almacenamiento de la leche humana donada y la leche humana extraída para uso en casa y centros de cuido. Resultados. El manual de programas prerrequisito generado brinda las bases para la implementación del HACCP, contemplando los prerrequisitos básicos contextualizados a Bancos de Leche. El plan HACCP permitió identificar los peligros para leche humana donada, a partir de los cuales se establecieron peligros de mayor significancia. Se identificaron cuatro Puntos Críticos de Control. La inspección de frascos de vidrio en el alisto y fraccionamiento (peligro: presencia de vidrio con tamaño entre 2.5- 4 mm) y la pasteurización (peligro: sobrevivencia de células vegetativas de E. coli enterotoxigénica (ETC), Salmonella, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumoniane, Escherichia coli con beta-lactamasas de espectro extendido, Enterobacter cloacae, Streptococus del grupo B, Streptococo agalactiae y permanencia de Citomegalovirus, HIV, Chikungunya, Poliovirus, Parvovirus B19, West Nile virus, Hepatitis C, Herpes simple, Zika, Papiloma humano, Ébola, Margburg, HTLV) son apropiadas para controlar los peligros respectivos. Las condiciones de transporte actuales de la leche humana donada pasteurizada y descongelada no aseguran el control del peligro identificado (peligro: desarrollo de toxina de Bacillus cereus). En la estrategia de divulgación se plantearon temáticas importantes a abarcar según la parte interesada. El curso de HACCP diseñado es específico para Bancos de Leche Humana, el cual puede ser de utilidad en un contexto regional. Los protocolos de manipulación y almacenamiento desarrollados son una guía para la madre en lactancia y su red de apoyo, objetivo intrínseco de este proyecto. Conclusiones. El plan HACCP permitió identificar los peligros asociados a la leche humana donada y al proceso. Dos de las medidas de control establecidas funcionan para controlar los peligros respectivos. Las condiciones actuales de transporte de la leche humana pasteurizada y descongelada deben revisarse al no evidenciar el control del peligro. La estrategia de divulgación brinda conocimientos a las partes interesadas en procura del apoyo a la lactancia materna y la donación de leche humana.

UCR::Vicerrectoría de Investigación::Sistema de Estudios de Posgrado::Ciencias Agroalimentarias::Maestría Académica en Ciencia de Alimentos