La investigación en el diseño y en la producción de nanopartículas como sistemas de liberación controlada en la industria alimentaria está ganando gran protagonismo en la actualidad. Se pueden emplear polímeros de grado alimenticio, como proteínas, para diseñar diversos sistemas capaces de encapsular, proteger y liberar de manera controlada compuestos con actividad funcional, como vitaminas o polifenoles, que de otra manera sería complicadoincorporarlos a matrices alimentarias debido a su inestabilidad o incompatibilidad. En este trabajo se ha investigado la encapsulación de quercetina en nanopartículas de quitosano y de proteínasaisladasde soja con objetivo de ser incorporadas a zumos de fruta para minimizar el pardeamiento de dichos alimentos, debido a sus propiedades antioxidantes. Para ello, se ha realizado un seguimiento del pardeamiento de zumos de frutas, se han sintetizado y caracterizado las nanopartículas y por último se ha estudiadoel efecto del antioxidante encapsulado en las nanopartículas enel pardeamiento de los zumos.