Las enfermedades cardiovasculares (ECV) son una de las causas principales de muerte en todo el mundo, representando el 32% de todas las muertes globales. La hipertensión es un factor desencadenante importante de las ECV, junto con otros trastornos metabólicos como la obesidad y la diabetes. Aunque los fármacos son utilizados para tratar estas enfermedades, tienen efectos secundarios no deseados. La presente tesis titulada: Péptidos cardioprotectores obtenidos mediante hidrólisis enzimática a partir de subproductos cárnicos, se ha centrado en el desarrollo de péptidos bioactivos a partir de fuentes naturales como los subproductos cárnicos, los cuales son ricos en proteínas. El proceso de hidrólisis enzimática rompe las proteínas en fragmentos más pequeños, generando oligopéptidos, pequeños péptidos y aminoácidos. La selección de enzimas y condiciones de hidrólisis afecta las características de los péptidos resultantes. Estos péptidos pueden presentar una variedad de actividades biológicas, desde la regulación del metabolismo hasta la protección cardiovascular. En la presente tesis se han estudiado péptidos bioactivos obtenidos a partir de sangre de pollo y huesos de jamón curado. Estos péptidos han mostrado mediante análisis in vitro e in silico, bioactividades como capacidad secuestrante de ácidos biliares, actividad inhibidora de la dipeptidil peptidasa IV, de la enzima convertidora de angiotensina I, de la neprilisina y de la enzima convertidora del factor de necrosis tumoral; además de actividad antioxidante. Además, se ha investigado el efecto de un pretratamiento térmico y la digestión gastrointestinal sobre la bioactividad de estos péptidos, demostrando su potencial para mantener su bioactividad incluso después de la digestión. En conclusión, la investigación ha demostrado el potencial de los péptidos bioactivos derivados de subproductos cárnicos para ser utilizados como ingredientes funcionales en el desarrollo de terapias y productos de salud. Sin embargo, se necesitan más estudios para comprender completamente sus efectos y mecanismos de acción, así como para confirmar su eficacia y seguridad en entornos clínicos.

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