Los alimentos integrales de origen vegetal, concretamente, los cereales de grano entero y leguminosas se caracterizan por ser una fuente excelente de fibra dietética y poseer un elevado contenido en compuestos fitoquímicos. Además de proporcionar macronutrientes, como carbohidratos complejos y proteínas, también destacan por su contenido en micronutrientes como son las vitaminas y minerales. Sin embargo, su ingesta conlleva a la vez un aporte en sustancias antinutritivas, como los fitatos, con gran afinidad por minerales, proteínas y elementos traza, que pueden comprometer su absorción por formación de quelatos estables en el tracto digestivo. Una hidrólisis o defosforilación parcial de los fitatos disminuiría su capacidad quelante y en consecuencia el efecto negativo sobre la biodisponibilidad de minerales. La fitasa es la enzima capaz de hidrolizar los fitatos (InsP6) a ésteres de fosfato de mio-inositol de menor grado de fosforilación (InsP5-InsP1). Existen muchas investigaciones que han intentado reducir la cantidad de ácido fítico en alimentos mediante diversas estrategias en las que se incrementa la acción de las fitasas endógenas vegetales o se adiciona una fitasa exógena. El objetivo principal de este trabajo es desarrollar nuevos productos fermentados de origen vegetal, con elevada calidad nutricional, mediante el uso de alimentos integrales de origen vegetal empleando fitasas provenientes de bifidobacterias (microorganismos GRAS/QPS) para promover la hidrólisis de las sustancias antinutritivas asociadas a estos productos. Con el propósito de alcanzar este objetivo, se desarrollaron tres diferentes estrategias, siempre mediante el uso de fitasas provenientes de bifidobacterias. En un primer trabajo se utilizaron directamente las bifidobacterias productoras de fitasas. Posteriormente, en un segundo estudio, se aplicaron las fitasas aisladas y purificadas. Por último, en un tercer trabajo las fitasas de bifidobacterias fueron expresadas en una cepa del género Lactobacillus (principal género bacteriano implicado en procesos fermentativos). Tras la aplicación de las tres estrategias en el desarrollo de diversos alimentos fermentados de origen vegetal, se evaluó la calidad tanto tecnológica y nutricional como el contenido final en fitatos y productos de hidrólisis. Finalmente, se estimó la biodisponibilidad mineral resultante en base a las relaciones molares fitato/mineral en los alimentos obtenidos tras los diferentes tratamientos. Las estrategias utilizadas en este trabajo permitieron el desarrollo de nuevos productos vegetales fermentados con bajo contenido en fitatos y alto valor nutricional y funcional. Además, esta investigación puso de manifiesto la capacidad de modificar una cepa de L. casei para producir enzimas con relevancia tecnológica en aplicación de alimentos funcionales.