La acrilamida es actualmente un motivo de preocupación de seguridad alimentaria. Se trata de un monómero con efectos neurotóxicos, cancerígenos y genotóxicos en modelos animales y con toxicidad sobre la reproducción masculina y en el desarrollo fetal. El cáncer es la segunda causa de muerte más común en Europa. La comprensión de los factores de riesgo es fundamental para establecer estrategias de prevención. La investigación sobre acrilamida es un tema de máximo interés para la comunidad científica y las autoridades. Existen tres fuentes de exposición a acrilamida: ocupacional, tabaco y dieta. Se forma en alimentos de consumo cotidiano que presentan un alto contenido en almidón y se cocinan a elevadas temperaturas (>120ºC). Es un subproducto de la reacción de Maillard en la que los azúcares reductores reaccionan con el aminoácido asparragina. El potencial carcinógeno de acrilamida en humanos todavía no ha sido demostrado con solidez. Ante los resultados obtenidos en animales la sustancia ha sido clasificada en el grupo 2A, “probable carcinogénico en humanos”, por la IARC. La presencia de acrilamida en la dieta afecta prácticamente a toda la población pudiendo establecer dos grupos: consumidor medio y alto consumidor. Los grupos de alimentos que más contribuyen a la ingesta de acrilamida son pan, pan tostado, galletas, patatas crisps y cereales de desayuno, seguidos del café tostado. Las mujeres españolas tienen una exposición ligeramente superior a la de los hombres, y la ingesta en la población valenciana es inferior a la estimada para la población española. No obstante, la exposición alimentaria de ambas poblaciones se encuentra en la media europea. La población infantil española entre 5-14 años es la que presenta mayor exposición a acrilamida, probablemente debido a su peso medio inferior y al mayor consumo de galletas, pan y patatas crisps. Sin embargo, presentan menor riesgo de neurotoxicidad por acrilamida que el publicado por FAO/OMS para altos consumidores. En el caso de acrilamida, la incertidumbre científica no consigue esclarecer todos los aspectos sobre el riesgo que representa para la salud, por tanto las autoridades deben aplicar el principio de cautela mediante la divulgación de la información necesaria para mitigar su formación y consumo, tanto entre los consumidores como en el sector productivo y, principalmente, en las industrias alimentarias productoras de los grupos de alimentos que más contribuyen a la ingesta diaria de acrilamida. Asimismo, la industria alimentaria debe incluir el factor acrilamida en su sistema de autocontrol. Por el momento, la única recomendación para mitigar la exposición a acrilamida es seguir una dieta equilibrada y saludable, evitando el consumo de productos a base de cereales demasiado tostados, ya que no hay evidencia científica suficiente sobre las cantidades de acrilamida que ampare una restricción de consumo de productos alimenticios en particular. Las investigaciones deben continuar con estudios epidemiológicos específicamente diseñados para confirmar o refutar la relación entre la exposición alimentaria a acrilamida y el riesgo de cáncer. El reporte de datos debe ser mantenido en el tiempo para evaluar la ingesta de acrilamida a medio y largo plazo.