RESUMEN: La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996). Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros métodos. Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados(Levi et al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil adquisición en le mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeños procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. En algunos casos es posible el consumo inmediato del producto, según el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).

ABSTRACT: The Osmotic Dehydration (OD) is a technique of conservation of foods that consists on submerging the food product in a solution with a high osmotic pressure, that creates a gradient of chemical potential between the water contained in the food and the water in the solution. This difference of potentials promotes the flow of water from the interior of the product, to try to equal the chemical potentials of the water in both sides of the cellular membranes of the vegetable. They are semipermeable and allow mainly the pasage of the water, and to a lower extent the pasage of the solute producing as a net effect the loss of water on the part of the product. This method allows to obtain products of intermediate moisture which can be treated later on by means of other methods. This combination allows to reduce costs and to improve the sensorial characteristics of the treated products. It requires low cost equipment, presents relatively little difficulty in the scale up and the substances used as solutes, have natural origin and are easily obtained in the market (sucrose, glucose, fructose, among others), allowing small processors to access it.

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