Uno de los pilares de la dieta mediterránea son las legumbres, un alimento de renovado interés nutricional, puesto que contiene compuestos bioactivos que pueden presentar efectos beneficiosos para nuestra salud. Además de la presencia de compuestos fenólicos relacionados con la actividad antioxidante resultan de gran interés otros componentes con una funcionalidad prebiótica (fibra alimentaria, y almidón resistente) por los numerosos efectos positivos sobre el organismo. Sin embargo, la presencia de las leguminosas en la dieta queda cada día más relegada, por lo que se hace necesario encontrar nuevas formas de incorporalas a la vida moderna. Actualmente, el proceso de germinación ha puesto en evidencia una mejora en la calidad nutricional y sensorial de las leguminosas. Este proceso puede significar una vía que atraiga la atención del consumidor con la consiguiente incorporación de germinados en su dieta. Por este motivo el objetivo general del presente proyecto de Tesis Doctoral es avanzar en el conocimiento científico de compuestos de la pared celular vegetal, concretamente fibra alimentaria, y del almidón resistente, así como de los efectos de la aplicación de los procesos de cocción y germinación. Se ha empleado como modelo vegetal semillas de leguminosas (judía variedad Tolosa y lenteja variedad La Armuña), para la posible utilización de sus harinas como ingredientes de funcionalidad mejorada en una dieta de un colectivo de personas sanas. Asimismo, surge la necesidad de evaluar las modificaciones que los procesamientos anteriormente mencionados originan sobre las propiedades físico-químicas y tecnofuncionales de las harinas obtenidas, que pueden resultar de gran interés para la industria alimentaria y de restauración. Los resultados derivados de la investigación servirán para informar al consumidor sobre los efectos beneficiosos de la inclusión de estas leguminosas procesadas en su dieta habitual.

Memoria presentada por Dª Thaise Rachel Sarmento para optar al Grado de Doctor.

Beca del MAEC-AECID.

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