A qualidade de um vinho abordada do ponto de vista sensorial, de segurança e legal está relacionada com fatores que incluem a matéria prima utilizada, as condições de processamento e a sua conservação. Alguns vinhos, nomeadamente tintos, apresentam características químicas e sensoriais que os tornam adequados a um envelhecimento posterior de modo a enaltecerem ainda mais a sua qualidade, sendo comercializados como vinhos de qualidade e a preços mais elevados. Os processos de envelhecimento consistem geralmente em estágios em madeira de diferentes tipos e em garrafa, por diferentes períodos, dependendo estas condições das características sensoriais dos vinhos as quais são habitualmente avaliadas por provadores especializados. Recentemente, e na ânsia de encontrar novos produtos que satisfaçam os consumidores, constituindo assim nichos de mercado, têm sido ensaiadas novas técnicas de envelhecimento, tendo em conta resultados obtidos muitas vezes em situações perfeitamente ocasionais, como seja o envelhecimento subaquático. Assim, o presente trabalho teve como objetivo principal avaliar o efeito do processo de envelhecimento subaquático nas características sensoriais e químicas de dois vinhos tintos, de duas colheitas de anos diferentes (2014 e 2015), com o mesmo processo de produção, o vinho Conde D’Ervideira Reserva Tinto e o vinho Conde D’Ervideira Vinho da Água. Posteriormente a um estágio em adega, o Vinho de Água é sujeito a um estágio subaquático a uma temperatura constante de 17 ºC, uma pressão de 4 bar e ausência total de luz. Na caracterização das amostras determinou-se o teor de fenóis totais, flavonóides totais e antocianinas totais, bem como a análise por HPLC que permitiu a identificação de compostos fenólicos presentes nas amostras e ainda a comparação dos perfis cromatográficos. Foi também avaliada a atividade antioxidante e foi estudada a cor através do método CIELab. O estudo da fração volátil foi feito através do método SPME-GC-MS. Foi ainda pedido a um painel de provadores certificado da Comissão Vitivinícola Regional Alentejana para avaliarem os vinhos em relação ao aspeto, aroma e sabor, além de uma caracterização dos aromas dos vinhos. Os resultados demonstraram que o estágio subaquático poderá levar a uma diminuição do teor de fenóis, flavonóides e antocianinas totais, e ainda a uma diminuição da atividade antioxidante. Relativamente à cor (parâmetros CIELab), os resultados não foram concordantes para os dois anos em estudo. Nos vinhos de 2014 observou-se uma diminuição dos parâmetros no Vinho da Água, enquanto que em 2015 observou-se um aumento destes. Os resultados obtidos pelo método SPME-GC-MS, mostram que o Vinho da Água (2014 e 2015) obteve uma área total inferior à obtida para os vinhos Reserva Tinto, sugerindo que o estágio subaquático leva a uma diminuição da intensidade dos compostos voláteis. Relativamente à prova sensorial efetuada pelo painel de provadores, os resultados sugerem que o estágio subaquático a que o Vinho da Água é sujeito, permite obter um vinho que evolui de uma forma diferente do tradicional processo usado na evolução do vinho, em termos de evolução aromática comparativamente ao vinho Reserva Tinto.

The quality of a wine addressed from a sensory, safety and legal point of view is related to factors that include the raw material used, the processing conditions and its conservation. Some wines, particularly red wines, have chemical and sensory characteristics that make them suitable for later aging in order to enhance their quality and are marketed as quality wines at higher prices. Aging process usually consist of stages in wood of different types and in bottle, for different periods, depending on these conditions of the sensorial characteristics of the wines which are usually evaluated by specialized tasters. Recently, and in the search for new products that satisfy consumers, thus constituting market niches, new aging techniques have been tested, taking into account results often obtained in perfectly occasional situations, such as underwater aging. The purpose of this study was to evaluate the effect of the underwater aging process on the sensory and chemical characteristics of two red wines from two different harvests of different years (2014 and 2015), with the same production process, the wine Conde D'Ervideira Reserva Tinto and the wine Conde D'Ervideira Vinho da Água. After a cellar stage, Vinho da Água is subjected to an underwater stage at a constant temperature of 17 °C, a pressure of 4 bar and total absence of light. The total phenol content, total flavonoids and total anthocyanins were determined in the characterization of the samples, as well as the HPLC analysis that allowed the identification of phenolic compounds present in the samples and the comparison of the chromatographic profiles. The antioxidant activity was also evaluated and color was studied through the CIELab method. The study of the volatile fraction was done through the SPME-GC-MS method. A panel of tasters certified by the Comissão Vitivinícola Regional Alentejana was also asked to evaluate the wines in terms of their appearance, aroma and taste, as well as a characterization of the wine aromas. The results demonstrated that the underwater stage may lead to a decrease in total phenol, flavonoids and anthocyanins, and a decrease in antioxidant activity. Regarding color (CIELab parameters), the results were not concordant for the two years under study. In the wines of 2014 a decrease of the parameters in the Vinho da Água was observed, where as in 2015 an increase of these parameters was observed. The results obtained by the SPME-GC-MS method show that Vinho da Água (2014 and 2015) obtained a total area lower than that obtained for Reserva Tinto wines, suggesting that the subaquatic stage leads to a decrease in the intensity of the compounds volatiles. In relation to the sensorial test carried out by the panel of tasters, the results suggest that the underwater stage to which the Vinho da Água is subjected, allows to obtain a wine that evolves in a different way from the traditional process used in the evolution of the wine, in terms of comparatively aromatic evolution to Reserva Tinto wine.

Tese de mestrado, Qualidade Alimentar e Saúde, 2019, Universidade de Lisboa, Faculdade de Farmácia.