O trabalho aqui apresentado consiste na aplicação do sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Points) ou APPCC (Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo) à Indústria do Sector Alimentar, em particular à Indústria Transformadora de Carnes. O HACCP é uma ferramenta preventiva de organização que garante a Segurança Alimentar. Permite identificar riscos alimentares específicos ligados a um alimento, a uma bebida ou até ao processo de fabrico, e ajuda a adoptar os meios de controlo mediante medidas preventivas, e no caso de ocorrência de desvios, medidas correctivas. A compreensão de Microbiologia Alimentar também se revela importante para o trabalho em causa e para uma melhor compreensão do HACCP. O controlo microbiológico dos alimentos é um factor relevante pois permite garantir um fornecimento alimentar adequado, assegurando a saúde de toda a população.

This thesis presented consists in the application of the HACCP (Hazard Analysis and Critical Points) System in the Food Industry, particularly in this case, the Meat Transformation Industry. The HACCP System is an organization preventive tool that insures Food Safety. HACCP allows to identify specific food risks linked to a particular food, drink or even manufacturing process, and helps to adopt means of control trough preventive measures and, if deviations exist, corrective measures. The comprehension of Food Microbiology also plays an important part in the comprehension of the HACCP System and therefore an important part in the understanding and comprehension of this paper. Microbiologic control of food supplies is a very relevant factor because it allows a proper food supply, thus insuring the health of all the population.