Ao longo das últimas duas décadas devido à globalização da economia, desenvolvimento e subaproveitamento de todas as capacidades dos trabalhadores, as empresas e organizações do ramo alimentar, são cada vez mais desafiadas a implementar novos sistemas de controlo, gestão e segurança alimentar. Para tal, empresas e organizações do ramo alimentar têm a necessidade de se certificarem (ISO 22000:2005 – Sistema de Gestão da Segurança Alimentar) e englobarem estes sistemas nas suas actividades de gestão, obrigando ao cumprimento de um número crescente de regulamentos e normas que têm como principal objectivo, a protecção dos consumidores de doenças e lesões, só evitáveis através do fornecimento de alimentos 100% seguros. Para garantir a segurança alimentar, foi criado o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo – HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), que consiste num sistema preventivo que procura a produção de alimentos inócuos, sendo que a sua boa aplicação resulta do bom senso de princípios técnicos e científicos de produção e manipulação dos alimentos. Esta dissertação tem como objectivos dar a conhecer as potencialidades inerentes do plano HACCP na indústria, dando a conhecer as principais vantagens e dificuldades que a implementação de um sistema desta dimensão pode enfrentar e também dar a conhecer um sistema com uma metodologia exigente e complexa que garante a obtenção de um produto totalmente seguro. Ainda que seja vocacionada para a indústria de panificação, esta dissertação sustenta vários pontos em comum com outros ramos do sector alimentar. Esta dissertação começa por abordar o sistema HACCP, focando a sua evolução, inovação e desenvolvimento até aos dias de hoje e a forma como este pode contribuir para a segurança alimentar. Segue-se depois uma segunda parte, totalmente prática, que consiste na elaboração de um plano genérico de HACCP para a indústria alimentar do ramo da panificação.

In the last two decades due to economic globalization, development and underutilization of employees capacities, food industries and organizations are more often challenged to adopt new control and management systems to improve food safety. As consequence food industry companies have the need to get certification (ISO 22000:2005 - Food safety management systems) and to embrace these systems in their management activities, what force them to obey a growing number of regulations and norms with the purpose to protect consumers from diseases or injuries that can only be avoid with the supply of 100% secure food. To assure food safety it was created the Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system, which consists in a preventive system that aims to produce innocuous food, because it results from the correct application of technical scientific productions techniques and food manipulation. The aim of this thesis is to divulge the potentialities of HACCP systems in industry showing the principal advantages and difficulties that the implementation of a system like this can face and also to show that a system with a demand and complex methodology can assure a safe product. Although being dedicated to bakery industry this dissertation argues several points in common with other areas of food industry. This dissertation begins to approach the HACCP system by highlight its evolution, innovation and development until the present days and the way it can contribute to food safety. A second practical approach is after presented which consist in the development of a generic HACCP plan for one food industry more precisely for a bakery.