A realização deste trabalho teve como principal objetivo analisar e interpretar os dados recolhidos ao longo de seis anos de auditorias em unidades de restauração pública, de uma empresa de Consultoria em Higiene e Segurança Alimentar, na implementação do Sistema de Segurança Alimentar (HACCP) obrigatório pelo Regulamento (CE) nº 852 de 29 de Abril de 2004. Este trabalho pretendeu avaliar as condições de higiene das mãos dos manipuladores de alimentos, pois estas têm impacto na saúde pública, e desta forma validar ou não o sistema de segurança alimentar e contribuir para uma maior consciencialização da presença de microrganismos nas mãos dos manipuladores e a sua disseminação nos alimentos que manipulam. O trabalho consistiu na análise de 1054 zaragatoas a mãos de manipuladores de alimentos do sexo feminino e do sexo masculino, numa media de 27,4% de homens e de 74,6% de mulheres. Nas amostras recolhidas foram analisadas o número de microrganismos presentes a 30ºC. Pode-se concluir que ao longo dos anos os resultados satisfatórios, nas zaragatoas de mão a manipuladores de alimentos, tem uma evolução positiva assim como os resultados aceitáveis. Os resultados não satisfatórios tem uma diminuição considerável ao longo dos anos de estudo. Em ambos os sexos verifica-se uma diminuição da contaminação das mãos, particularmente no caso dos manipuladores do sexo feminino, tanto na percentagem de casos não satisfatórios assim como no número médio de microrganismos encontrados nestes casos.