Cerca de 600 millones de personas enferman anualmente por la ingesta de productos contaminados con microorganismos. Entre los agentes zoonósicos, Salmonella Typhimurium y Listeria monocytogenes son los que tienen una mayor importancia por su prevalencia, patogenicidad y capacidad de formación de biofilm. El biofilm es una matriz dinámica que confiere a las bacterias mayor resistencia a los antimicrobianos y desinfectantes y que incrementa su supervivencia en el medioambiente, incluyendo las instalaciones agroalimentarias, lo que supone un riesgo de contaminación de los productos destinados al consumo humano. El control de estas biopelículas se basa en la aplicación periódica de protocolos de limpieza y desinfección. El ácido peracético es un producto emergente, respetuoso con el medioambiente, con un notable efecto microbicida en presencia de materia orgánica. Los objetivos de este TFM fueron 1) evaluar la capacidad de formación de biofilm de L. monocytogenes en microplacas de poliestireno tras 24 horas de incubación a 37 °C y la posible asociación con el incremento de su resistencia antimicrobiana y 2) realizar una valoración preliminar de la actividad bactericida del ácido peracético (0,025 %/15 min/20 °C) sobre biofilms de 24 horas de L. monocytogenes y S. Typhimurium en superficies de poliestireno. Para ello, se han analizado 41 cepas de L. monocytogenes y 14 de S. Typhimurium procedentes de animales y alimentos de origen animal (carne, leche, embutidos, …). La capacidad de formación de biofilm de L. monocytogenes se determinó en base a la densidad óptica generada por la matriz a una absorbancia de 595 nm, con un 98 % (40/41) de cepas fuerte formadoras de biofilm (procedentes todas ellas de alimentos) y un 2 % (1/41) débil formadoras (aislamiento de caso clínico). No se hallaron diferencias estadísticamente significativas en el porcentaje de resistencia a los antimicrobianos en función de este factor (100 % de cepas resistentes a sulfametoxazol-trimetoprim, 56,1 % ampicilina, 36,6 % eritromicina y 24,4 % penicilina), si bien, se detectó una tendencia positiva en el caso de la penicilina entre las cepas fuerte formadoras de biofilm con mayor densidad óptica (50 % de cepas resistentes). En cuanto a la actividad del ácido peracético al 0,025 %, se observó una reducción logarítmica media de las células viables del biofilm significativamente mayor para L. monocytogenes (2,77 UFC/mL, reducción porcentual del 98,09 %) que para S. Typhimurium (1,53 UFC/mL, reducción porcentual del 93,77 %), si bien, sólo se apreció actividad bactericida (reducción ≥ 4 log) frente a 5 cepas de L. monocytogenes. En el caso de Listeria, no se apreció diferencia significativa en el comportamiento de las cepas fuerte formadoras de biofilm en función de su densidad óptica. Estos resultados confirman el potencial del ácido peracético para reducir la viabilidad de las biopelículas generadas por estos microorganismos en superficies de poliestireno a bajas concentraciones y su utilidad como desinfectantes en la higienización de las instalaciones agroalimentarias. No obstante, consideramos preciso continuar el estudio aumentando el número y origen de las cepas para incrementar su validez interna, e incluso probar nuevas pautas de aplicación.

About 600 million people get sick annually due to the ingestion of products contaminated with microorganisms. Among zoonotic agents, Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes are the most important due to their prevalence, pathogenicity and biofilm-forming capacity. Biofilm is a dynamic matrix that gives bacteria increased resistance to antimicrobials and disinfectants and increases their survival in the environment, including agri-food facilities, which poses a risk of contamination of products intended for human consumption. The control of these biofilms is based on the periodic application of cleaning and disinfection protocols. Peracetic acid is an emerging, environmentally friendly product with a remarkable microbicidal effect in the presence of organic matter. The objectives of this TFM were 1) to evaluate the biofilm-forming capacity of L. monocytogenes on polystyrene microplates after 24 h incubation at 37 °C and the possible association with the increase of its antimicrobial resistance and 2) to perform a preliminary assessment of the bactericidal activity of peracetic acid (0,025 %/15 min/20 °C) on 24 h biofilms of L. monocytogenes and S. Typhimurium on polystyrene surfaces. For this purpose, 41 strains of L. monocytogenes and 14 strains of S. Typhimurium from animals and foods of animal origin (meat, milk, sausages, ...) were tested. The biofilm-forming capacity of L. monocytogenes was determined based on the optical density generated by the matrix at an absorbance of 595 nm, with 98 % (40/41) of strong biofilm-forming strains (all from food) and 2 % (1/41) weak biofilm-forming strains (clinical case isolate). No statistically significant differences were found in the percentage of antimicrobial resistance according to this factor (100 % of strains resistant to sulfamethoxazole-trimethoprim, 56,1 % ampicillin, 36,6 % erythromycin and 24,4 % penicillin), although a positive trend was detected for penicillin among the strong biofilm-forming strains with the highest optical density (50 % of resistant strains). For 0,025 % peracetic acid activity, a significantly higher mean log reduction of viable biofilm cells was observed for L. monocytogenes (2,77 CFU/mL, 98,09 % reduction percentage) than for S. Typhimurium (1.53 CFU/mL, 93.77 % reduction percentage), although bactericidal activity (≥ 4 log reduction) was only observed against 5 strains of L. monocytogenes. In the case of Listeria, no significant difference was observed in the behavior of the strong biofilm-forming strains as a function of their optical density. These results confirm the potential of peracetic acid to reduce the viability of biofilms generated by these microorganisms on polystyrene surfaces at low concentrations and its usefulness as a disinfectant in the sanitation of agri-food facilities. However, we consider it necessary to continue the study by increasing the number and origin of the strains to increase their internal validity, and even to test new application patterns.

Premio extraordinario de Trabajo Fin de Máster curso 2024/2025. Máster Universitario en Salud Pública Veterinaria por la Universidad de Córdoba.