Se ha examinado el contenido en las principales fracciones nitrogenadas y en aminoácidos libres de 14 muestras de queso maduro, típico de la Serena (13adajoz) elaborado artesanalmente por otros tantos productores. Los valores medios de las diferentes fracciones nitrogenadas (en p. 100 de N total) fueron respectivamente: N soluble 38,15, N no proteico 10,32, N formol 6,32 y N amoniacal 1,60. E1 valor medio del coeficiente de degradación fue de 7,74. El contenido en tirosina y triptófano soluble fue, respectivamente, de 250 y 176 mg p. 100 g de queso. Croniatográficamente se detectaron 13 aminoácidos libres. En todos los quesos se detectó lys, asp, glu, arg, ala, pro, gly, om, leu y val; en algunos met, ser y thr. Predominaron cuantitativamente leu, val, lys y arg.

Fourteen samples of ripened cheese, typical of the "Serena" (province of Badhrjoz, Spain), from different craft industries, have been a]nined for their contents in several nitrogen fractions and free amino acids. The mean values of the different nitrogen fractions (as p. 100 of total N) were respectively: soluble N 38.15, non protein N 10,32, formol N 6.32 and ammoniacal N 1.60. The descomposition coefficient was 7.74. The mean soluble tyrosine and tryptophan contents were respectively 250 and 176 nag p. 100 g of cheese. Chromatographycally have been detected 13 amino acids. Lys, asp, glu, arg, ala, pro, gly, om, leu and val were detected in all cheeses and met, set- and thr in some of them. Cuantitatively predominate leu, val, lys and arg.