A presente dissertação teve como base o desenvolvimento e aplicação de diversos testes de natureza microbiológica (contagem de microrganismos) e físico-química (prova de álcool, teste de resazurina, determinação do valor do pH e acidez) que permitem a identi cação da qualidade do leite cru. Paralelamente a estas análises foi também realizada a validação de métodos de análise da determinação da acidez do leite através da aplicação de ferramentas estatísticas. Através do estudo dos parâmetros referidos foi possível a formulação de uma equação, embora ainda rudimentar, que relaciona os valores obtidos com a contamina ção microbiológica da matéria prima. Os leites com baixo teor em lactose também foram alvo de estudos, através da aplicação de um método inovador que utiliza biosensores para veri car a a concentra ção em lactose. A formação dos colaboradores que iriam laborar com este equipamento de quanti cação também foi realizada no decorrer do estágio, assim como a monitorização do processo de produção deste tipo de leite. Palavras-chave: Controlo de Qualidade, Leite, Placas MPCA 30°C, D-Count, Resazurina; Lactose, Biomilk.

Dissertação de Mestrado em Química apresentada à Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra.