Os danos induzidos pelos radicais livres podem afectar muitas moléculas biológicas incluindo os lípidos, as proteínas, os hidratos de carbono e as vitaminas presentes nos alimentos. Uma vez que, os compostos fenólicos poden participar in vivo em várias reacções redox entre diferentes espécies é fundamental a clarificação dos mecanismos de transferência de carga através de métodos electroquímicos que, por sua vez, têm a capacidade de fornecer informações para a determinação das causas que levam os compostos biológicos a exercer as suas actividades fisiológicas. O presente trabalho teve por objectivo, o estudo do mecanismo de oxidação do ácido ferúlico. da capsaicina, da dihidrocapsaicina e da curcumina, que são compostos com alta relevância biológica. Os necanismos redox destes compostos com propriedades antioxidantes foram estudados utilizando técnicas electroquímicas como a voltametria cíclica, voltametria de onda quadrada e de impulso diferencial, num eléctrodo de carbono vitreo. O comportamento electroquímico do ácido ferúlico mostrou que este composto pode ser oxidado num processo irreversível dependente do pH, em duas etapas de transferência de dois electrões e dois protões para cada uma. A oxidação do ácido ferúlico origina um produto de oxidação que sofre reacções redox reversíveis, dependentes do pH, com a transferência de dois electrões e de dois protões. O estudo voltamétrico da capsaicina e da dihidrocapsaicina mostrou que ambos os compostos sofrem oxidação num processo irreversível e dependente do pH. O mecanismo de oxidação da capsaicina e da dihidrocapsaicina consiste num processo que ocorre num só passo, correspondente à transferência de dois electrões e de dois protões; com a formação de um produto de oxidação. O produto de oxidação dos dois capsaicinóides sofre um processo de oxidação reversível e dependente do pH, envolvendo a transferência de dois electrões e de dois protões. A oxidação da curcumina revelou que o seu mecanismo de oxidação ocorre em duas etapas irreversíveis, dependentes do pH do eléctrolito de suporte. O mecanismo de oxidação envolve a transferência de dois electrões e de dois protões para cada uma das etapas. O produto de oxidação resultante é posteriormente oxidado com a transferência de dois electrões e de dois protões num processo reversível e dependente do pH.

Dissertação de Mestrado em Química, área de especialização em Processos Químicos Industriais, apresentada ao Departamento de Química da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra